Prunier Prune d’Ente

Le prunier d'Ente, aussi appelé prunier d'Agen, est l'arbre qui donne les pruneaux d'Agen. Un seul arbre suffit à couvrir sa consommation de pruneaux pour l'année. Il est assez sucré pour sécher sans fermenter et sans rien ajouter, ce qui vous rend complètement autonome sur un produit qu'on achète d'habitude. Trois kilos de prunes fraîches donnent environ un kilo de pruneaux, à grignoter l'hiver ou à passer en far breton. Grosse prune oblongue à chair jaune, juteuse, très bonne à croquer aussi. Récolte début septembre chez nous, en Ariège.

Prunier d'Agen ou prunier d'Ente, est-ce le même arbre ?

Oui, ce sont deux noms de la même variété. Prune d'Ente est le nom botanique, prunier d'Agen le nom d'usage, venu de la ville où le pruneau s'est commercialisé. Certains vendeurs ajoutent prunier à pruneaux, c'est encore la même chose.
Le mot Ente vient de l'ancien français enter, qui veut dire greffer. Il rappelle que la variété est issue du travail de greffe des moines de Clairac, dans la vallée du Lot, sur des pruniers locaux. Si vous comparez deux offres portant l'un ou l'autre nom, vous comparez bien le même arbre.

Comment faire ses pruneaux avec des prunes d'Ente ?

Récoltez à surmaturité. C'est le point qui décide de tout, et c'est celui que la plupart des gens ratent. Une prune cueillie ferme donnera un pruneau sec et fade. Il faut attendre que le fruit soit prêt à tomber, quand il se ride légèrement au pédoncule.
Le séchage se fait entier, sans dénoyauter et sans couper. Comptez 20 à 24 heures à 70 ou 80 °C, en déshydrateur ou au four à chaleur tournante porte entrouverte. Le pruneau est fait quand il est souple, brillant, et qu'il ne rend plus de jus à la pression.
Un pruneau bien séché se garde plusieurs mois en bocal hermétique. S'il durcit avec le temps, un passage à la vapeur lui rend sa souplesse.

Prune d'Ente ou quetsche, laquelle pour faire des pruneaux ?

La Prune d'Ente, si votre été est assez chaud.
La comparaison est faussée au départ, parce que les deux noms ne sont pas de même nature. La Prune d'Ente est une variété précise. Quetsche désigne une famille de prunes oblongues à chair jaune, dont la Quetsche d'Alsace est la plus connue.
Ce qui les sépare au séchage, c'est le sucre. La Prune d'Ente atteint un taux que la quetsche n'égale pas, et c'est ce qui donne un pruneau moelleux, gorgé, qui se garde. La quetsche séchée donne autre chose : un fruit plus ferme, plus acidulé, proche du fruit confit. Les deux sont bons, ce ne sont pas les mêmes produits.

La prune d'Ente pousse-t-elle en altitude et en région froide ?

L'arbre, oui. Il est rustique jusqu'à -20 °C et pousse dans une large gamme de sols, y compris les terres argileuses. Ce n'est pas là que se joue la question.
Ce qui se joue, c'est le sucre. La Prune d'Ente a besoin de chaleur en fin d'été pour monter au niveau qui fait le pruneau. Un arbre peut très bien produire de belles prunes sans qu'elles atteignent jamais ce taux, et vous aurez alors une excellente prune de table, mais pas de quoi sécher. C'est la nuance que les fiches de vente ne font pas, alors qu'elle change tout selon l'endroit où vous plantez.

Quand récolte-t-on les prunes d'Ente ?

Début septembre chez nous, en Ariège. Les dates publiées vont d'août à fin septembre selon les régions et l'exposition, et elles décrivent simplement des vergers différents.
La récolte s'échelonne sur deux à trois semaines. Pour la table, cueillez quand le fruit cède sous le doigt. Pour le séchage, attendez plus longtemps, jusqu'à la limite de la chute. Les deux usages ne se récoltent pas au même moment sur le même arbre, ce qui permet d'étaler.

Questions fréquentes

Quelle est l'origine de la prune d'Ente ? Une greffe réalisée par les moines de l'abbaye de Clairac, dans la vallée du Lot, entre des pruniers locaux et des variétés rapportées d'Orient par les croisés. Le nom vient du verbe enter, greffer.
Faut-il un deuxième prunier pour la pollinisation ? Non, elle est autofertile. Elle est en plus un bon pollinisateur pour d'autres variétés de prunier.
Le noyau se détache-t-il de la chair ? oui
Peut-on manger la prune d'Ente fraîche ? Oui, et c'est une excellente prune de table, très sucrée et juteuse. Le séchage est son usage le plus connu, pas son seul.
Combien de temps se conservent les prunes fraîches ? Une dizaine de jours au frais une fois cueillies. Les pruneaux, eux, se gardent plusieurs mois en bocal.
Au bout de combien d'années arrive la première récolte ? Cinq ans sur nos scions greffés sur myrobolan.

Notre avis

C'est un arbre qu'on plante pour un usage précis, et c'est ce qui le rend intéressant. La plupart des pruniers se choisissent au goût. Celui-là se choisit sur un projet : remplir des bocaux à l'automne et avoir des pruneaux tout l'hiver, sans rien acheter et sans rien ajouter.

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