Prunier Quetsche d’Alsace

La Quetsche d'Alsace est une prune oblongue violet foncé à chair jaune verdâtre, ferme et peu juteuse, récoltée en septembre. C'est cette faible teneur en eau qui en fait la meilleure prune à cuisiner : elle caramélise au four sans détremper la pâte, là où la plupart des prunes rendent leur jus. Son noyau se détache d'un simple coup de pouce, ce qui change tout quand il s'agit de préparer plusieurs kilos. Arbre autofertile, très rustique, à floraison tardive, qui produit dans des régions où beaucoup de pruniers échouent.

"C'est souvent la variété que je conseille à ceux qui me demandent un arbre 'utile' pour faire des réserves pour l'hiver. La Quetsche d'Alsace est une force de la nature, elle pousse quasiment partout et ne craint pas le froid. Mais son vrai atout, c'est le gain de temps en cuisine. Faire des tartes ou 10 pots de confiture devient un plaisir quand le noyau ne reste pas collé à la chair. Élevé chez nous en bio, c'est un prunier vigoureux qui vous accompagnera pendant des décennies."

Qu'est-ce qu'une quetsche exactement ?

Une quetsche n'est pas une variété, c'est une famille de prunes. Elles se reconnaissent à trois choses : une forme allongée et légèrement asymétrique, une peau violet sombre couverte de pruine, et une chair jaune verdâtre ferme dont le noyau se sépare facilement.
La Quetsche d'Alsace est la plus répandue de cette famille, au point qu'on l'appelle souvent simplement la quetsche. On la trouve aussi sous les noms de quetsche d'Allemagne et de quetsche tardive.
C'est ce qui explique la confusion avec les autres prunes. Une reine-claude est ronde, verte ou dorée, très juteuse. Une mirabelle est petite, ronde et jaune. Une quetsche est allongée, sombre, et faite pour la cuisine plus que pour la main.

Pourquoi la Quetsche d'Alsace tient-elle à la cuisson ?

Parce qu'elle contient moins d'eau que les autres prunes. C'est aussi simple que ça, et c'est le point que les descriptions passent à côté en notant sa chair peu juteuse comme une caractéristique neutre.
Une prune juteuse mise au four libère son eau, qui traverse la pâte et la ramollit. La Quetsche d'Alsace n'en libère presque pas. Elle se contente de concentrer ses arômes et de caraméliser sur les bords, en gardant sa forme. Le fond de tarte reste croustillant.
Le même mécanisme joue en confiture, où elle demande moins de cuisson pour prendre, et en conserve au sirop, où les quartiers ne s'affaissent pas. Son équilibre sucré acidulé va dans le même sens : il donne du relief là où une prune très sucrée aplatit le goût d'une préparation.
S'ajoute le noyau. Il est totalement libre et se retire d'un coup de pouce, sans couteau. Sur trois kilos de fruits, la différence de temps se compte en dizaines de minutes.

Prune d'Ente ou quetsche d'Alsace, laquelle choisir ?

Pour la cuisine et pour les régions froides, la Quetsche d'Alsace. Pour le pruneau au sens strict, la Prune d'Ente.
Ces deux noms ne sont pas de même nature, ce qui brouille la plupart des réponses qu'on lit ailleurs. La Prune d'Ente est une variété précise. Quetsche est le groupe décrit plus haut.
Au séchage, les deux fonctionnent mais ne donnent pas le même produit. La Prune d'Ente atteint un taux de sucre que la quetsche n'égale pas, et donne un pruneau moelleux et gorgé. La quetsche donne un fruit séché plus ferme, plus acidulé, proche du fruit confit. Elle sèche par ailleurs plus vite en déshydrateur domestique, puisqu'elle rend moins d'eau.
Le climat tranche le reste. La Quetsche d'Alsace vient de l'Est, fleurit tard et passe les gelées de printemps sans broncher. La Prune d'Ente, variété du Sud-Ouest, a besoin d'une fin d'été chaude pour monter au taux de sucre qui fait le pruneau.

La Quetsche d'Alsace convient-elle en altitude et en région froide ?

Oui, et c'est une des raisons pour lesquelles nous la produisons ici. Deux choses jouent en sa faveur.
Sa floraison est tardive. Elle démarre après le gros des gelées de printemps, ce qui met la récolte à l'abri du risque qui fait échouer tant de pruniers en altitude. Le froid de l'hiver n'est pas le problème, la plupart des pruniers le tiennent. C'est le gel d'avril sur fleurs ouvertes qui détruit une année.
Elle est ensuite peu exigeante sur le sol. Elle tolère les terres lourdes et argileuses, là où beaucoup de fruitiers demandent du drainant, et supporte -20 °C sans protection.

Quand récolte-t-on les quetsches d'Alsace ?

En septembre, avec un pic autour du 10 au 20 selon l'année et l'exposition. Les dates publiées vont de fin août à fin septembre, et elles décrivent des vergers différents plus qu'un désaccord sur la variété.
C'est une des dernières prunes de la saison, ce qui est un avantage quand on veut étaler ses récoltes. La cueillette s'échelonne sur deux à trois semaines. Pour la cuisine, prenez le fruit juste avant qu'il ne soit mûr à croquer : il se tiendra encore mieux.

Questions fréquentes

Quetsche ou mirabelle, laquelle choisir ? Deux usages différents. La mirabelle est petite, ronde, jaune, très sucrée, parfaite à croquer et en confiture. La quetsche est allongée, ferme, faite pour les tartes et les conserves. Nous produisons aussi la Mirabelle de Nancy, et beaucoup de jardins gagnent à avoir les deux, d'autant qu'elles ne mûrissent pas au même moment.
La Quetsche d'Alsace est-elle autofertile ? Oui, un seul arbre suffit. Elle est en plus un bon pollinisateur pour d'autres pruniers.
Le noyau se détache-t-il vraiment tout seul ? Oui, c'est une caractéristique de la famille des quetsches, et c'est ce qui la rend si pratique quand on transforme de grandes quantités.
Quetsche d'Alsace et quetsche d'Allemagne, est-ce la même ? Oui, c'est la même variété. On la trouve aussi sous le nom de quetsche tardive.
Peut-on la manger fraîche ? Oui. Elle est bonne à croquer, sucrée et légèrement acidulée, simplement moins juteuse qu'une reine-claude. Sa vocation reste la cuisine.
Au bout de combien d'années arrive la première récolte ? Cinq ans sur nos scions greffés sur myrobolan.

Notre avis

C'est la variété que nous conseillons à ceux qui cherchent un arbre utile, pas seulement un bon fruit. Quand la question est de remplir des bocaux et un congélateur pour l'hiver, celle-là arrive en tête, et le gain de temps en cuisine se sent dès la première fournée.
C'est aussi une force de la nature. Elle pousse à peu près partout, ne craint ni le froid ni les sols lourds, et accompagne un jardin pendant des décennies sans demander grand-chose.

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