Kaki Muscat

Le kaki Muscat est un kaki astringent, ce qui veut dire qu'il y a deux dates à connaître et non une seule. La date où le fruit est mûr sur l'arbre, et la date où il devient mangeable. La plupart des fiches n'en donnent qu'une, et c'est la source de presque toutes les déceptions. Chez nous, à Rieucros en Ariège, à 300 m d'altitude, on le mange en décembre, après les premières gelées, quand il a bletti. Avant ce stade, il est âpre, quelle que soit la couleur de sa peau. C'est aussi l'une des deux variétés historiques de la filière arboricole française, avec le Fuyu de souche américaine, ce qui explique qu'on la trouve souvent nommée Muscat de Provence.

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Quand mange-t-on le kaki Muscat ?

En décembre chez nous, après les premières gelées. Le fruit se colore bien avant, et c'est précisément le piège : un Muscat orange vif n'est pas un Muscat prêt. Il lui faut le blettissement, ce stade où la chair devient très molle, presque liquide, et où l'astringence disparaît.
Sur ce point, les sources se contredisent franchement. Deux grands sites de vente écrivent que la chair perd son astringence à maturité et annoncent une récolte à partir d'octobre, ce qui laisse croire qu'on peut le croquer en automne. Les pépinières spécialisées disent l'inverse : récolte de novembre à décembre selon le climat, l'altitude et l'année, et consommation seulement après blettissement, dans les semaines qui précèdent Noël. Notre verger tranche du côté des secondes. À 300 m d'altitude, en décembre, et pas avant.
C'est une contrainte, et c'est aussi ce qui fait l'intérêt de la variété : elle prolonge la saison des fruits frais jusqu'au cœur de l'hiver, quand il n'y a plus grand-chose à cueillir au jardin.

Pourquoi les kakis du commerce se croquent-ils ?

Parce que ce ne sont pas les mêmes fruits, et parce qu'ils ont été traités. Les kakis fermes vendus en grande surface viennent principalement d'Espagne et de Turquie, et il s'agit de variétés comme le Rojo Brillante ou le Sharoni. Ce sont des variétés astringentes, dont l'astringence a été retirée après récolte par un passage au dioxyde de carbone. Le fruit se croque alors ferme, sans avoir jamais blettit.
C'est une opération industrielle, qui suppose une chambre de traitement. Elle n'existe pas au jardin. Un Muscat cueilli sur votre arbre restera astringent tant qu'il n'aura pas bletti, quelle que soit la date. Si c'est le croquant du kaki de supermarché que vous cherchez à retrouver, ce n'est pas cette variété qu'il vous faut mais un kaki pomme naturellement non astringent, notre Fuyu par exemple.

Comment faire perdre son astringence à un kaki ?

La voie normale est le blettissement, sur l'arbre ou après cueillette. Le fruit s'attendrit, les tanins deviennent insolubles, l'âpreté s'efface et la chair devient douce.
Il existe une seconde méthode, que nous utilisons et qui est rarement mentionnée : le passage au congélateur. Le froid lève l'astringence. Mais elle a une contrepartie qu'il faut connaître avant d'y recourir, le fruit ne se conserve plus ensuite et doit être mangé rapidement. C'est donc une solution pour consommer, pas pour stocker.
Le détail des mécanismes de l'astringence est développé dans notre article consacré aux variétés de kakis.

Le Muscat est-il une variété de Provence ?

Les deux réponses circulent, et elles ne sont pas contradictoires. L'espèce, Diospyros kaki, vient d'Asie, ce qui explique la mention Asie sur beaucoup de fiches, la nôtre comprise jusqu'ici. La variété Muscat, elle, est connue en France comme une variété ancienne de Provence, et c'est sous le nom de Muscat de Provence que plusieurs pépinières la proposent.
Si vous comparez des offres, sachez donc que kaki Muscat et Muscat de Provence désignent la même chose.

Faut-il un deuxième kaki pour récolter ?

Non, un seul arbre suffit. Le Muscat est autofertile et noue ses fruits seul.
Un point technique mérite d'être posé, parce qu'il explique tout le reste : le Muscat est classé PCA, c'est-à-dire astringent avec ou sans pollinisation. La présence d'un autre kaki à proximité ne changera donc rien à l'astringence de vos fruits. Aucun voisinage, aucun pollinisateur, aucune astuce de plantation ne vous dispensera d'attendre le blettissement. C'est une caractéristique de la variété, pas un défaut de culture.

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Notre avis

C'est le kaki qu'on choisit en connaissance de cause, pas celui qu'on prend par défaut.
Si vous hésitez entre notre Muscat et notre Fuyu, la question n'est pas laquelle est la meilleure mais quand et comment vous voulez manger vos kakis. Le Fuyu se croque ferme dès la mi-octobre, comme une pomme, et il convient à ceux qui ont aimé le kaki ferme goûté ailleurs. Le Muscat demande d'attendre décembre et de manger un fruit fondant, à la cuillère. Ce sont deux plaisirs différents, et beaucoup de nos clients finissent par planter les deux, ce qui étale la saison de mi-octobre à Noël.

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Questions fréquentes

Le kaki Muscat est-il astringent ? Oui, c'est une variété astringente de type PCA. Il se mange une fois blet.
Peut-on le croquer ferme comme un kaki du commerce ? Les kakis fermes du commerce sont des variétés traitées au dioxyde de carbone après récolte. Au jardin, le Muscat se mange blet.
Combien de temps se conserve un kaki Muscat une fois blet ? Quelques jours seulement. C'est un fruit qui se consomme au fur et à mesure de sa maturation.
Peut-on congeler les kakis Muscat ? Oui, et la congélation lève l'astringence. Les fruits doivent ensuite être consommés rapidement.
Sous quelle forme livrez-vous le kaki Muscat ? En scion greffé, racines nues, expédié de fin novembre à mars pendant le repos végétatif.
À quelle distance planter un kaki Muscat ? Les distances de plantation et le choix du porte-greffe sont détaillés sur notre page consacrée au kaki.