Les kakis disponibles dans notre pépinière

En novembre, quand le verger est nu, le plaqueminier garde ses fruits orange accrochés aux branches sans une seule feuille. C'est le dernier arbre à donner, et l'un des plus beaux à regarder.
Les plaqueminiers, aussi appelés kakis, se classent en trois grandes familles, chacune offrant une expérience gustative unique. La première, le Diospyros kaki astringent, donne des fruits riches en tanins, à consommer lorsqu'ils sont blets, la chair devenant alors fondante, sucrée et dénuée d'amertume. La seconde regroupe les kakis non astringents, aussi appelés kakis pommes, à déguster croquants comme une pomme dès qu'ils prennent leur couleur orangée. Le kaki Fuyu est le kaki pomme non astringent le plus cultivé au monde, la référence du genre. Enfin, le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) se distingue par ses petits fruits précoces, très parfumés, à la chair tendre et sucrée. Grâce à sa rusticité, c'est un excellent choix pour les régions froides.
Voir toutes les espèces

Quel est le meilleur kaki ?

Il n'y en a pas, et c'est la première chose à comprendre. Il y a des kakis faits pour des usages différents, et c'est ainsi que le Japon les classe depuis plus de mille ans.
Les amagaki (甘柿) sont les kakis doux : ils perdent leur astringence sur l'arbre et se mangent frais et croquants. Ce sont nos kakis pommes. Les shibugaki (渋柿) sont les astringents : ils se mangent blets à la cuillère, ou se sèchent.
Et voici ce que presque personne n'écrit en français : ce sont les shibugaki qui contiennent le plus de sucre. C'est précisément pour cela qu'on les choisit pour le séchage au Japon, parce que le sucre y ressort davantage. Un kaki séché fait avec un amagaki est nettement moins sucré. Le fruit que le marché français traite comme le second choix est en réalité le plus riche.
L'histoire le confirme. Les kakis arrivent de Chine au Japon au VIIIᵉ siècle, et ils sont tous astringents. Le kaki doux n'apparaît qu'à l'époque de Kamakura, entre 1185 et 1333, par mutation spontanée. Avant lui, les Japonais avaient déjà réglé la question en séchant les fruits : c'est l'origine du hoshigaki. Le kaki pomme n'est donc pas la solution à l'astringence, c'en est une, tardive, et pas la meilleure sur le plan gustatif.
Choisir un kaki, c'est donc décider de ce qu'on en fera :

Nous détaillons variété par variété dans notre guide des meilleures variétés de kakis.

Qu'est-ce qu'un vrai kaki pomme ?

Un kaki pomme est un kaki non astringent par nature, qu'on croque ferme dès la cueillette sans la moindre âpreté. En classification pomologique, c'est un PCNA, pour Pollination Constant Non Astringent : non astringent quoi qu'il arrive, avec ou sans pépins, pollinisé ou non.
Fuyu, Hana Fuyu, Jiro, Giant Fuyu, les Gosho : ce sont des PCNA, et ce sont les seuls vrais kakis pommes.
Le kaki ferme que vous achetez au supermarché n'en est pas un. Les fruits vendus sous la marque Persimon® sont des Rojo Brillante, une variété naturellement astringente. Ils sont rendus croquants par un traitement post-récolte : vingt-quatre heures sous une atmosphère saturée en CO₂, qui neutralise les tanins solubles sans ramollir la chair. C'est efficace, c'est bon, et c'est un procédé industriel que vous ne reproduirez pas chez vous.
Autrement dit : si vous plantez un Rojo Brillante en espérant retrouver le kaki croquant du magasin, vous serez déçu. L'arbre est excellent, très productif, ses fruits sont superbes une fois blets. Mais ce n'est pas un kaki pomme.

Les quatre catégories de kakis, et pourquoi il faut les connaître toutes les quatre

Les guides s'en tiennent en général à deux catégories, astringent et non astringent. Il y en a quatre, et les deux qu'on escamote sont précisément celles qui causent les déceptions.
PCNA, Pollination Constant Non Astringent : jamais astringent, avec ou sans pépins, quelle que soit la pollinisation. Ce sont les seuls vrais kakis pommes. Fuyu, Jiro, Hana Fuyu, Giant Fuyu, les Gosho.
PCA, Pollination Constant Astringent : toujours astringent à la récolte, quoi qu'il arrive. À manger blets ou à sécher. Hachiya, Costata, Atago, Tamopan.
PVNA, Pollination Variant Non Astringent : non astringent à condition d'être pollinisé. Cioccolatino, Tipo, Vainiglia, Hyakume, Zenjimaru, Mercatelli.
PVA, Pollination Variant Astringent : astringent, avec une couleur de chair qui varie selon la pollinisation. Le Rojo Brillante appartient à cette catégorie, et non aux PCA comme on le lit parfois.

Attention aux faux kakis pommes : le piège des variétés PVNA

C'est le point que presque personne n'explique, et il fait pourtant la différence entre une récolte réussie et une récolte immangeable.
Il existe une troisième catégorie, les PVNA, pour Pollination Variant Non Astringent. Ces variétés sont non astringentes à condition d'avoir été pollinisées. Concrètement : si le fruit contient au moins trois pépins, sa chair perd son astringence à la récolte et prend souvent une teinte rosée à brun chocolat. S'il en contient moins, ou aucun, le fruit reste astringent et devra être blet.
Cioccolatino, Tipo, Vainiglia, Hyakume, Zenjimaru, Mercatelli, Tardive de Charente : ce sont des PVNA. Vous les verrez souvent présentés comme des kakis pommes, y compris chez de grandes enseignes.
La conséquence pratique est importante. Une variété PVNA plantée seule, sans pollinisateur à proximité, donnera des fruits sans pépins, donc astringents. Le vendeur n'aura pas menti en écrivant « non astringent », et vous aurez quand même des fruits âpres. C'est aussi pourquoi la mention « autofertile » et la mention « non astringent » ne disent pas la même chose : un arbre peut très bien nouer seul et donner des fruits astringents faute de fécondation.
C'est la raison pour laquelle nous privilégions les PCNA pour qui cherche un kaki à croquer : leur promesse ne dépend d'aucune condition.

Kaki croquant ou kaki blet : lequel a le plus de goût ?

Autant le dire, même si ça ne sert pas la vente du kaki pomme : les variétés astringentes sont meilleures.
C'est le constat des connaisseurs comme des pomologues. Les kakis pommes ont été sélectionnés pour les marchés modernes, pour la fermeté, la tenue et la facilité de consommation. Ils sont bons, faciles, sans surprise. Les vieilles variétés astringentes, mangées à pleine maturité physiologique, offrent une texture fondante voire sirupeuse et une complexité aromatique d'un tout autre ordre.
Le blettissement n'est d'ailleurs pas une corvée. Il suffit de récolter les fruits orange en fin d'automne et de les laisser mûrir à l'intérieur, dans une cagette. Une pomme posée à côté accélère nettement le processus, l'éthylène qu'elle dégage déclenchant la maturation.
Notre conseil, si vous avez la place pour deux arbres : un kaki pomme pour croquer dès octobre, un astringent pour la cuillère en décembre. Vous aurez le meilleur des deux, et deux mois de récolte au lieu de trois semaines.

Comment savoir si mon kaki est astringent ou non ?

C'est la question que nous recevons le plus, souvent de gens qui ont hérité d'un vieux plaqueminier et ne savent pas quoi en faire. Quelques repères permettent de trancher sans attendre la première bouchée.
La forme du fruit donne une bonne indication. Les kakis pommes sont ronds et aplatis, souvent marqués de quatre faces, avec une silhouette de tomate. Les astringents type Hachiya sont plutôt coniques, allongés, en forme de cœur ou de gland.
Le comportement à maturité est le test décisif. Si les fruits deviennent mangeables alors qu'ils sont encore fermes, c'est un kaki pomme. S'ils ne sont bons que ramollis, translucides, presque liquides, c'est un astringent.
Les pépins comptent pour les variétés à pollinisation variable. Sur une PVNA, un fruit contenant trois pépins ou plus a une chair plus foncée, rosée à brun chocolat, et il est doux. Le même arbre, la même année, peut donner des fruits sans pépins restés âpres.
Une remarque utile : un arbre dont les fruits sont âpres n'est pas un mauvais arbre, ni un arbre malade. C'est simplement un shibugaki, et il a une vocation. La suite explique laquelle.

Comment faire sécher des kakis : la méthode hoshigaki

Le hoshigaki (干し柿) est la façon japonaise de sécher les kakis, et c'est le meilleur usage qu'on puisse faire d'un arbre astringent. Elle est attestée depuis plus de mille ans, bien avant l'apparition du kaki doux.
Le principe est simple : la déshydratation lente transforme les tanins solubles en tanins insolubles. L'astringence disparaît d'elle-même, sans aucun traitement, et le sucre se concentre. C'est pour cette raison que l'on sèche des shibugaki et non des amagaki : le fruit astringent est plus riche en sucre au départ, et le résultat est nettement plus doux.
Les points qui font la réussite :
Récoltez le fruit encore ferme, en coupant le pédoncule net au sécateur plutôt qu'en tirant. Il faut conserver un morceau de rameau en forme de T, c'est lui qui servira à suspendre le fruit.
Épluchez, suspendez à l'abri de la pluie, dans un endroit sec, ventilé et frais.
Massez les fruits régulièrement à la main au fil du séchage : c'est ce geste qui répartit les sucres et donne la texture caractéristique.
Le voile blanc qui apparaît en fin de séchage n'est pas de la moisissure. C'est du sucre cristallisé qui remonte à la surface. Au Japon il est apprécié, et il a longtemps servi de substitut de sucre.
Ce qu'il faut savoir sur le résultat : la texture recherchée au Japon n'est pas celle d'un fruit sec croquant, mais une texture souple, dense, presque caoutchouteuse, moelleuse sous la dent. C'est un critère de qualité là-bas, et il surprend souvent les palais français qui s'attendent à un abricot sec.

Comment enlever l'astringence d'un kaki à la maison

Plusieurs méthodes existent, elles ne se valent pas, et beaucoup de guides éludent la question.
Le blettissement naturel reste la voie de référence. Récoltez les fruits orange, encore fermes, et laissez-les mûrir à l'intérieur, en cagette, à température ambiante. Comptez de quelques jours à quelques semaines selon la variété.
L'éthylène accélère fortement. Une pomme ou une banane posée dans la cagette, ou le tout dans un sac papier, réduit souvent l'attente à quelques jours.
Le passage au congélateur fonctionne : une nuit au froid puis décongélation. La chair devient très molle, ce qui convient pour la cuillère ou la transformation, moins pour la présentation.
La méthode à l'alcool, le shibunuki japonais, consiste à placer les fruits dans un récipient hermétique avec des vapeurs d'eau-de-vie. Elle fonctionne mais reste irrégulière, les paramètres étant difficiles à maîtriser chez soi.
Le séchage, enfin, est la méthode historique et la plus fiable.
Un point que personne ne traite : l'astringence qui revient à la cuisson. Il arrive qu'un kaki jugé non astringent cru donne une confiture âpre. Ce n'est pas un accident : les tanins ne sont pas détruits, ils sont rendus insolubles, et une transformation peut en resolubiliser une partie. Le réflexe utile est de ne cuisiner que des fruits pleinement blets, et de goûter la préparation avant d'y ajouter le sucre.

Quel kaki planter en région froide ?

Le plaqueminier asiatique supporte généralement -15 °C une fois installé, ce qui couvre une grande partie de la France. Deux nuances importantes cependant.
Les jeunes sujets sont nettement plus fragiles que les adultes : protégez le tronc les trois premiers hivers. Et surtout, le kaki mûrit tard, d'octobre à décembre selon les variétés : au-delà d'une certaine latitude ou altitude, ce n'est pas le froid de l'hiver qui pose problème mais la longueur de l'arrière-saison. Un arbre peut très bien passer l'hiver et ne jamais amener ses fruits à maturité.
Pour ces situations, il existe une réponse : les hybrides du plaqueminier de Virginie, croisements entre Diospyros virginiana, l'espèce nord-américaine, et le kaki asiatique. Le Nikita's Gift, obtenu au jardin botanique de Nikita en Crimée, tolère -26 °C et donne des fruits nettement plus gros que le virginiana sauvage.
Un conseil que nous ne lisons nulle part ailleurs, et qui vient de notre expérience en altitude : le kaki s'y comporte très bien une fois installé, mais c'est l'implantation qui pose problème. Un arbre planté en plein hiver prend les gelées de plein fouet alors qu'il n'a pas encore émis la moindre racine. En altitude, préférez une plantation en fin de printemps. Vous perdez quelques semaines d'avance, vous gagnez la reprise.

Comment planter et conduire un plaqueminier

Nos plaqueminiers partent en racines nues de la fin novembre à mars, pendant le repos végétatif.
Choisissez une exposition ensoleillée et abritée des vents froids, dans un sol profond, bien drainé, sans humidité stagnante en hiver. Comptez cinq à six mètres entre deux arbres : un plaqueminier adulte fait couramment six mètres de haut pour cinq de large, même si sa croissance est lente les premières années.
Deux points de conduite spécifiques à cette espèce. Le bois est cassant : une branche chargée de fruits peut casser sous le poids, et la taille demande de la prudence sur les grosses sections. Et la fertilisation doit rester modérée : un excès d'azote pousse le feuillage au détriment de la fructification.
La mise à fruit demande de la patience, souvent trois à cinq ans. En contrepartie, un plaqueminier produit ensuite pendant des décennies, régulièrement, et ne demande presque aucun traitement : c'est l'un des fruitiers les moins sujets aux maladies de tout notre catalogue.

Questions fréquentes

Faut-il deux kakis pour avoir des fruits ? La plupart des variétés que nous proposons sont autofertiles : un seul arbre produit. Attention toutefois pour les variétés PVNA, où un pollinisateur est nécessaire non pour obtenir des fruits, mais pour qu'ils soient non astringents.
Quand récolte-t-on les kakis ? D'octobre à décembre selon les variétés. Les kakis pommes se cueillent et se mangent dès octobre. Les astringents se récoltent orange en novembre et se consomment une fois blets, souvent en décembre.
Le voile blanc sur les kakis séchés est-il de la moisissure ? Non, c'est du sucre cristallisé remonté à la surface pendant le séchage. C'est même un signe de réussite, et il est apprécié au Japon.
Pourquoi ma confiture de kaki est-elle astringente alors que le fruit ne l'était pas ? Parce que les tanins ne disparaissent pas, ils deviennent insolubles. Une cuisson peut en resolubiliser une partie. Ne cuisinez que des fruits pleinement blets, et goûtez avant de sucrer.
Comment identifier la variété d'un vieux plaqueminier ? Regardez la forme du fruit, ronde et aplatie pour un kaki pomme, conique ou en cœur pour un astringent, et son comportement à maturité. S'il n'est bon que ramolli, c'est un astringent. Les pépins et la couleur de la chair complètent le diagnostic.
Faut-il attendre les gelées pour récolter ? Non, c'est une croyance tenace. Le gel accélère le blettissement mais abîme aussi les fruits. Mieux vaut récolter avant les fortes gelées et laisser mûrir à l'intérieur.
Comment faire blettir un kaki plus vite ? Placez les fruits dans une cagette ou un sac avec une pomme ou une banane. L'éthylène qu'elles dégagent déclenche la maturation, souvent en quelques jours au lieu de plusieurs semaines.
Mon kaki est âpre en bouche, que faire ? Il n'est pas mûr. L'astringence vient des tanins solubles et disparaît à maturité physiologique complète, quand la chair devient molle et translucide. Attendez, il n'y a rien d'autre à faire.
Au bout de combien de temps un plaqueminier donne-t-il des fruits ? Trois à cinq ans après plantation selon la variété et les conditions, avec une production qui monte en puissance les années suivantes.
Le plaqueminier est-il sensible aux maladies ? Très peu, c'est l'un de ses grands atouts. Il ne demande aucun traitement de routine, ce qui en fait un excellent fruitier pour un verger conduit sans intrant.
Quelle différence entre kaki et plaqueminier ? Le plaqueminier est l'arbre, le kaki est son fruit. Le nom botanique de l'espèce asiatique est Diospyros kaki ; le plaqueminier de Virginie, Diospyros virginiana, est son cousin nord-américain, plus rustique et à plus petits fruits.