Kaki Saijo

Le kaki Saijo est la variété de référence originaire de la région de Hiroshima pour la confection du Hoshigaki (le kaki séché traditionnel japonais). Il produit un fruit conique allongé dont le véritable intérêt réside dans sa transformation : lors du séchage à l'air, sa chair sans pépins concentre ses sucres tout en gardant un cœur texturé, élastique et très moelleux, sans jamais durcir ni devenir fibreux.

C'est aussi le plus précoce des kakis astringents : dès la fin septembre dans les régions chaudes, ses fruits prennent leur couleur orangée, quand la plupart des autres kakis font encore patienter jusqu'à novembre.

Intérêt de la variété au verger et conduite

Sur le terrain, le Saijo montre une pousse vigoureuse et verticale. Greffé sur Diospyros lotus, il tolère les sols calcaires ou secs une fois son système racinaire installé. Sa floraison plus tardive que d'autres fruitiers lui permet de contourner les gelées de printemps.
Son fruit est de calibre moyen. En pépinière et sur les forums de collectionneurs, ce gabarit est recherché : contrairement aux gros kakis qui demandent des semaines de séchage et risquent de pourrir ou de moisir à cause de l'humidité de nos automnes, le Saijo sèche rapidement et de manière saine, même suspendu en intérieur ou sous un auvent abrité.

Récolte et méthode de séchage

C'est un kaki de type astringent. Consommé frais, il demande un blettissement complet en caisse pour perdre son âpreté et se déguster à la petite cuillère.
Pour le sécher à la japonaise :

• Récoltez le fruit ferme dès qu'il vire à l'orange, en coupant la branche de façon à laisser un "T" en bois attaché au pédoncule.
• Pelez entièrement le kaki en laissant uniquement la petite collerette de peau supérieure.
• Attachez une ficelle autour du "T" en bois et suspendez le fruit dans un endroit ventilé, sans humidité stagnante.
• Après une semaine, massez délicatement le fruit tous les deux jours avec les doigts pour répartir les sucres de façon uniforme et conserver ce cœur moelleux typique de la variété.

L'œil du pépiniériste

Notre constat sur le kaki Saijo : si votre but est de faire vos propres kakis séchés, n'en plantez pas un autre. C'est le haut de panier. Sa peau fine s'épluche d'un geste et sa chair ne contient aucune fibre filandreuse en bouche. Au verger, pensez simplement à laisser un morceau de bois en "T" lors de votre cueillette d'automne, c'est le seul moyen de pouvoir le suspendre proprement sans blesser le fruit.

Questions fréquentes sur le kaki Saijo

Pourquoi le kaki Saijo est-il meilleur séché ?

Sa concentration naturelle en sucre et l'absence totale de pépins et de fibres permettent à sa chair de caraméliser en surface à l'air libre tout en protégeant un cœur sèveux. Il ne devient pas sec ou cassant comme d'autres variétés.

Peut-on manger le kaki Saijo directement sur l'arbre ?

Non, c'est une variété astringente. Si vous le croquez dur, les tanins vont vous figer la bouche. Il faut attendre qu'il devienne mou (blet) sur l'arbre ou en caisse pour le consommer frais, ou alors l'éplucher pour le faire sécher.