Poirier De Sang

La Poire de Sang est une variété patrimoniale du Pas-de-Calais, conservée par le Centre régional de ressources génétiques. Elle donne de petits fruits presque ronds, de 4 à 5 cm, à chair rouge, récoltés à l'automne, avec des notes épicées et une chair qui devient fondante à la cuisson. Elle est peu sensible à la tavelure, ce qui est rare chez les poiriers. Et il faut le dire tout de suite : c'est une poire à cuire. Crue, elle intrigue plus qu'elle ne régale. Cuite, elle rend un jus si coloré qu'il caramélise en rouge, et c'est là qu'elle devient exceptionnelle.

Pourquoi la Poire de Sang fait un caramel rouge

C'est ce qui la distingue de toutes les autres poires, y compris des autres poires à chair rouge.
Sa chair est déjà colorée à cru, d'un rouge qui vire au rosé selon l'exposition et l'année. Mais c'est la cuisson qui révèle vraiment la variété : le jus qui sort du fruit est dense et fortement pigmenté, et en réduisant il donne un caramel rouge. Une compote prend une couleur qu'aucune autre poire ne donne, et des poires pochées ressortent teintées jusqu'au cœur.
S'y ajoutent des notes épicées que la cuisson développe, et une chair qui passe de ferme à fondante sans se déliter.
Concrètement : compotes, confitures, poires pochées au vin, tartes, accompagnement de plats mijotés. C'est un fruit de cuisine, à traiter comme tel.

Peut-on manger la Poire de Sang crue

Oui, mais ce n'est pas pour cela qu'on la plante, et mieux vaut le savoir avant d'acheter.
Crue, la Poire de Sang est petite, ferme, modérément sucrée. Elle a de l'intérêt pour la curiosité et pour la couleur, pas pour la gourmandise. Ceux qui la comparent à une poire de table sont déçus, et c'est logique : ce n'est pas le même usage.

Poire de Sang, Sanguine, Sommerblutbirne : la même variété

Attention, plusieurs poires à chair rouge circulent sous des noms voisins, et ce ne sont pas les mêmes.
La Poire de Sang proprement dite est la variété du Pas-de-Calais, cultivée traditionnellement autour d'Audruicq, Ruminghem et Eperlecques, et documentée par le conservatoire régional. Elle se récolte à l'automne.
À côté, on trouve une Sanguine d'automne à maturité plus tardive, une Sommerblutbirne ou Summer Blood Pear dont le nom allemand signifie poire de sang d'été et qui mûrit plus tôt, et des variétés italiennes à chair rouge comme la Cocomerina. Certaines pépinières vendent d'ailleurs plusieurs de ces variétés en parallèle.
Si la date de récolte compte pour vous, vérifiez laquelle vous commandez : selon la variété, elle va de la fin de l'été à novembre.

Dans quelles régions planter la Poire de Sang

Son origine dit l'essentiel. C'est une variété du Nord, sélectionnée et maintenue dans une région à étés courts, frais et humides.
Cela en fait un choix particulièrement pertinent là où les variétés méridionales peinent : climat océanique, arrière-saison fraîche, pluies d'automne. Elle accepte la mi-ombre, ce qui est peu fréquent chez les poiriers, et elle est rustique bien au-delà de ce que réclament nos hivers.
Sa faible sensibilité à la tavelure va dans le même sens. La tavelure est le problème numéro un du poirier en climat humide, et une variété qui l'encaisse dans le Pas-de-Calais l'encaissera à peu près partout.
Elle pousse évidemment aussi plus au sud, mais c'est en région fraîche qu'elle donne son avantage relatif.

Le poirier Poire de Sang est-il autofertile

Non. Comme la plupart des poiriers, il lui faut le pollen d'une autre variété à floraison concordante pour fructifier régulièrement.
Les pollinisateurs habituellement cités pour cette variété sont la Williams et le Doyenné du Comice.

Questions fréquentes

Quand récolte-t-on la Poire de Sang ? À l'automne, autour d'octobre selon les régions et l'exposition. Comme toutes les poires, elle se cueille ferme et finit de mûrir hors de l'arbre.
La chair est-elle rouge avant cuisson ? Oui, elle est colorée à cru, du rouge au rosé selon l'année et l'ensoleillement. La cuisson intensifie nettement la couleur.
La Poire de Sang est-elle sensible à la tavelure ? Elle y est peu sensible, ce qui est rare chez les poiriers et fait partie de ses atouts en climat humide.
Quelles autres poires ont la chair rouge ? La Cocomerina italienne, la Mavrodin Rouge et les différentes sanguines. Attention à ne pas les confondre avec les poires à peau rouge comme la Star Crimson, dont la chair est blanche.
Combien de temps se conservent les poires de Sang ? Cueillies fermes et placées au frais, plusieurs semaines. C'est une poire d'automne, plus facile à garder que les précoces.
Quelle taille atteint l'arbre ? Cela dépend surtout du porte-greffe. Voir notre page poirier pour le choix du porte-greffe, la distance de plantation et la conduite.

Commander votre poirier Poire de Sang

Scion greffé à la main dans notre pépinière certifiée AB en Ariège, expédié en racines nues à partir de la chute des feuilles, fin novembre, et tout l'hiver jusqu'en mars.
Pensez à son pollinisateur : la Poire de Sang ne produira pas seule.