Kaki pomme et kaki Fuyu : le kaki qui se croque, par un pépiniériste

Plaqueminier ou kaki : quelle différence ?

Le plaqueminier est l'arbre, le kaki est son fruit. C'est aussi simple que pommier et pomme, et pourtant c'est la confusion la plus fréquente sur cette espèce.

Le nom botanique de l'arbre est Diospyros kaki. En français on l'appelle plaqueminier, un vieux mot qui vient de plaquemine, le nom donné autrefois au fruit du plaqueminier de Virginie. Dans le langage courant, beaucoup de gens disent simplement "un kaki" pour parler de l'arbre, et personne n'y trouve à redire.

Et le Fuyu dans tout ça ? Même logique, un cran plus bas. Le Fuyu n'est pas une espèce différente du kaki : c'est une variété de kaki, comme la Golden est une variété de pomme. Vous plantez un plaqueminier, de l'espèce Diospyros kaki, de la variété Fuyu, et vous récoltez des kakis.

Ça compte au moment d'acheter. Deux plaqueminiers peuvent être le même arbre botanique et donner deux fruits qui ne se mangent pas du tout de la même façon. C'est le sujet de tout ce qui suit.

Quelle différence entre un kaki et un kaki pomme ?

Le kaki pomme se mange ferme et croquant. Le kaki classique doit attendre d'être blet, la chair molle, sinon il est âpre. C'est toute la différence, et elle tient dans les tanins.

Botaniquement, c'est le même arbre : un plaqueminier, Diospyros kaki.

Chez un kaki classique, dit astringent, les tanins restent solubles tant que le fruit est ferme. Croqué trop tôt, il laisse en bouche cette sensation râpeuse et asséchante que beaucoup de gens prennent, à tort, pour le vrai goût du kaki. Il faut attendre que le fruit soit blet, la chair molle presque liquide, pour que l'âpreté disparaisse.

Chez un kaki pomme, les tanins deviennent insolubles dès la maturité sur l'arbre. Le fruit est doux et sucré alors qu'il est encore ferme. Pas de blettissement, pas de fenêtre de consommation de deux jours, pas de fruits écrasés dans la corbeille.

Les deux familles ont leurs amateurs. Le kaki blet offre une profondeur aromatique que le kaki pomme n'atteint pas, et si ce fondant vous parle, notre panorama des variétés de kakis présente les deux mondes côte à côte. Mais pour croquer un fruit au quotidien, le kaki pomme n'a pas de rival.

Quelles sont les deux sortes de kakis ?

Les kakis astringents, à manger blets, et les kakis non astringents, à manger fermes. C'est la seule classification qui compte au moment de choisir un arbre.

Vous croiserez parfois des classifications à quatre catégories, selon que l'astringence dépend ou non des pépins. C'est juste, et ça ne change rien pour un jardin. Retenez deux familles, ça suffit.

Comment différencier un kaki d'un kaki pomme ?

À la forme, dans la grande majorité des cas. Un kaki pomme est aplati, en forme de tomate. Un kaki astringent est plutôt allongé, en forme de gland ou de cœur, pointu au bout.

C'est le repère le plus fiable à l'œil nu, et il fonctionne dans la plupart des situations. Le Fuyu et le Jiro sont typiquement ronds et écrasés, avec une section presque carrée. Un Hachiya est nettement conique.

Mais soyons honnêtes : ce n'est pas une règle absolue. Certaines variétés astringentes ont un fruit assez rond, et la forme varie avec la charge de l'arbre et l'année. Un fruit isolé, sans son étiquette, ne vous dira jamais avec certitude de quelle famille il vient.

Les autres indices, dans l'ordre de fiabilité :

• Le nom de la variété. C'est la seule certitude. Fuyu, Jiro, Hana fuyu, Izu, O'Gosho : kakis pommes. Rojo brillante, Hachiya : astringents.
• La fermeté à maturité. Un kaki pomme bien coloré reste dur au toucher. Un kaki astringent mûr est mou, presque liquide sous la peau.
• Le test de la bouche. Une petite bouchée sur un fruit ferme : si ça râpe, c'est astringent. Ça marche, mais c'est désagréable.

Le vrai conseil : exigez le nom de la variété, à l'achat d'un arbre comme d'un fruit. Un plaqueminier vendu sous la simple mention "kaki" est un pari sur trente ans.

C'est pour ça que chaque variété est nommée et décrite sur notre page des plaqueminiers, astringente ou non, avec ce qui la distingue des autres. Vous y trouverez les deux familles côte à côte, ce qui reste la meilleure façon de choisir.

Le kaki Fuyu est-il la même chose qu'un kaki pomme ?

Pas exactement. Le kaki Fuyu est un kaki pomme, mais tous les kakis pommes ne sont pas des Fuyu.

C'est une confusion qu'on lit partout, y compris sur de très gros sites de jardinage qui présentent les deux mots comme des synonymes.

La réalité est plus simple. Kaki pomme est une famille : toutes les variétés non astringentes, celles qui se mangent fermes. Fuyu est une variété précise à l'intérieur de cette famille. C'est exactement le rapport entre "pomme à couteau" et "Gala".

Le raccourci s'explique : le Fuyu est de très loin le kaki pomme le plus cultivé au monde, et son nom a fini par désigner la catégorie entière, comme Frigidaire pour le réfrigérateur.

Pourquoi ça compte pour vous. Si vous cherchez un kaki croquant et que vous vous arrêtez au Fuyu, vous passez peut-être à côté de la variété qui marcherait mieux chez vous.

• Le Jiro est nettement plus rustique, jusqu'à -25 °C contre -15 °C pour le Fuyu, et il débourre plus tard, donc ses fleurs échappent aux gelées de printemps.
• Le Hana fuyu donne des fruits bien plus gros sur un arbre bien plus petit.

Le Fuyu reste un excellent choix, et c'est le plus demandé de notre gamme. Mais c'est un choix parmi trois, pas toute la catégorie.

Quelle différence entre le kaki persimon du commerce et le kaki d'origine ?

Le Persimon n'est pas un kaki pomme. C'est un kaki astringent dont l'âpreté a été neutralisée par un traitement au CO2 après récolte.

C'est la confusion la plus répandue en France, et elle piège beaucoup de monde au moment de planter.

Les kakis fermes vendus en magasin sous la marque Persimon sont des Rojo brillante, une variété espagnole naturellement astringente. Le traitement en chambre au dioxyde de carbone rend les tanins insolubles avant la mise en rayon. Le fruit arrive donc croquant et doux chez le consommateur, exactement comme un kaki pomme.

Plantez un Rojo brillante au jardin et croquez-le ferme sans traitement : l'astringence sera bien là. Vous n'avez pas de chambre à CO2 dans votre garage.

Ce n'est pas un défaut de la variété, c'est un malentendu d'étiquette. Au jardin, le Rojo brillante se déguste blet, et il y excelle. Excellent kaki, simplement pas un kaki croquant.

Si c'est le croquant du commerce que vous voulez retrouver chez vous, allez vers un vrai kaki pomme : Jiro, Fuyu ou Hana fuyu.

D'où vient le kaki pomme et quel goût a-t-il ?

Une chair croquante et juteuse, franchement sucrée, avec des notes de vanille, d'abricot et de miel selon la variété. Aucune âpreté, aucune acidité.

Le kaki est originaire de Chine, où sa culture remonte à plus de 2 000 ans, avant de passer au Japon au 7ème siècle puis en Europe au 19ème. C'est au Japon que sont nées les grandes variétés non astringentes : le Fuyu et le Jiro, une mutation naturelle sélectionnée pour l'excellence de sa chair, y sont devenus des références nationales avant de conquérir les vergers du monde entier.

Côté goût, oubliez l'image du fruit fade. Le Fuyu offre une douceur à la note vanillée. Le Jiro monte d'un cran, avec des notes de vanille et d'abricot et une sucrosité qui rappelle la poire et le miel.

Rien à voir avec les fruits du commerce, souvent cueillis trop tôt : un kaki pomme mûri sur l'arbre du jardin joue dans une autre catégorie.

Quand ramasser un kaki pomme et comment savoir s'il est mûr ?

Récolte d'octobre à novembre. Le repère est la couleur : quand le fruit passe du jaune orangé à l'orange franc, il est prêt, même parfaitement ferme.

C'est l'un des grands atouts de cette espèce : elle arrive quand le verger ralentit et accompagne les mois froids. La conservation prolonge ensuite la saison une bonne partie de l'hiver.

Inutile d'attendre les gelées ni de guetter le ramollissement. Ces réflexes valent pour les kakis astringents, et ce sont eux qui expliquent la plupart des déceptions. Un kaki pomme bien coloré est un kaki pomme prêt.

Le geste de récolte : cueillez au sécateur en gardant le calice, cette collerette verte à la base du fruit. Un kaki arraché à la main se déchire souvent au pédoncule, et la plaie ouvre la porte aux moisissures. Avec son calice, le fruit se conserve ensuite plusieurs semaines au frais.

Est-ce que le kaki mûrit après la cueillette ?

Oui. Le kaki est un fruit climactérique : il continue de mûrir une fois cueilli. C'est vrai pour les kakis pommes comme pour les astringents, mais les conséquences ne sont pas du tout les mêmes.

Sur un kaki astringent, c'est indispensable. On le cueille ferme, on le laisse blettir à la maison, et l'astringence disparaît en même temps que la chair se ramollit. C'est toute la logique de ces variétés.

Sur un kaki pomme, c'est une option, pas une obligation. Vous le mangez croquant à la récolte, ou vous le laissez évoluer et il devient tendre et moelleux. Sur le Fuyu, c'est très net chez nous : en octobre il reste ferme, en novembre il devient moelleux. Un seul arbre, deux textures, selon vos envies.

C'est un luxe que peu de fruitiers offrent, et c'est un argument de plantation qu'on ne met pas assez en avant.

Comment faire mûrir des kakis ?

Trois méthodes, de la plus simple à la plus radicale.

1. Le sac en papier avec une pomme ou une banane. La méthode la plus courante et la plus fiable. La pomme dégage de l'éthylène, une hormone végétale qui accélère le mûrissement. Comptez deux à cinq jours à température ambiante selon le point de départ. Un sac en papier, pas en plastique, pour que l'humidité s'échappe.
2. La température ambiante, tout simplement. Posez les fruits sur une clayette, sans les empiler, à l'abri du soleil direct. Plus lent, une à trois semaines, mais sans surveillance.
3. La congélation, réservée aux kakis astringents. Vingt-quatre heures au congélateur, puis décongélation. Le gel éclate les cellules et casse l'astringence d'un coup. La texture devient très molle, presque liquide, ce qui convient parfaitement pour une cuillère ou une pâtisserie. C'est la vieille astuce qui sauve une récolte de kakis âpres.

Sur un kaki pomme, ces méthodes servent uniquement à obtenir du fondant, jamais à corriger une astringence qui n'existe pas. Et si vous voulez au contraire les garder croquants le plus longtemps possible, c'est l'inverse : au frais, séparés des pommes et des bananes.

Comment se mangent les kakis pommes ?

Comme une pomme, littéralement. On le lave, on retire le calice, et on croque. La peau se mange.

Dès la récolte, le fruit ferme se coupe en quartiers ou se croque tel quel. C'est aussi le seul kaki qui tient dans une salade de fruits ou en tranches sur un plateau sans se transformer en compote.

Comment couper un kaki pour le consommer ?

Tout dépend de sa fermeté, et c'est là que beaucoup de gens se trompent de geste.

Un kaki pomme ferme, la méthode pomme :

1. Lavez le fruit et retirez le calice, la collerette verte, d'un coup de couteau.
2. Coupez en deux dans la hauteur, puis en quartiers, exactement comme une pomme.
3. Mangez la peau. Elle est fine, comestible et elle concentre une partie des antioxydants. Pelez seulement si le fruit n'est pas bio ou si la peau vous gêne.
4. Retirez les quelques pépins s'il y en a. Le Jiro n'en a généralement pas.

En tranches rondes, c'est la coupe la plus jolie : posez le fruit sur le calice et tranchez horizontalement. Vous obtenez des disques réguliers avec un joli motif en étoile au centre, parfaits pour un plateau ou une tarte.

Un kaki devenu mou, la méthode cuillère : coupez simplement le chapeau et mangez la chair à la petite cuillère, comme un flan. N'essayez pas de le couper en quartiers, vous en mettrez partout.

Quels sont les bienfaits du kaki pomme ?

Le kaki est l'un des fruits les plus riches en bêta-carotène, avec un bon apport en vitamine C, en fibres, en potassium et en polyphénols antioxydants. C'est un fruit d'hiver dense, qui arrive au moment de l'année où l'offre de fruits frais se réduit.

Quand ne pas manger un kaki ?

C'est la question la plus recherchée sur ce fruit, et la réponse est plus rassurante que ce que laissent croire la plupart des pages qu'on trouve dessus.

Ne mangez jamais un kaki astringent tant qu'il n'est pas parfaitement blet. Voilà toute la règle. Elle ne concerne pas les kakis pommes.

Quelle est la meilleure variété de kaki pomme ?

Le Jiro, si je ne devais en garder qu'une. Voici pourquoi, et ce que valent les deux autres.

Kaki Jiro, notre coup de cœur. Une chair croquante, juteuse et sans pépins, sucrée avec des notes de vanille et d'abricot. Son taux de sucre élevé, autour de 18 à 20° Brix, en fait la variété de référence pour le hoshigaki, le kaki séché à la japonaise.

Mais son vrai point fort est ailleurs. C'est le plus rustique de nos kakis pommes, jusqu'à -25 °C, et surtout il débourre tard : ses fleurs sortent après les dernières gelées de printemps. Deux atouts qui se cumulent et qui lui donnent une récolte régulière année après année, même au nord de la Loire. C'est le kaki pomme que je conseille en premier, partout.

Kaki Fuyu, le classique. Le kaki pomme le plus cultivé au monde, et le plus demandé de notre gamme. De gros fruits ronds légèrement aplatis de 250 à 300 g, une chair douce à la note vanillée, un arbre autofertile, peu sensible aux maladies et en fruit dès la troisième année. Chez nous, la récolte tombe vers le 15 octobre.

Un avertissement qui vaut pour tous les vendeurs, nous compris. Le Fuyu est aussi le kaki le plus mal identifié de France : plusieurs cultivars différents circulent sous ce seul nom, et deux arbres étiquetés Fuyu peuvent ne pas donner le même fruit. Nous en multiplions plusieurs, et nous vous disons lequel part chez vous. Demandez la même précision partout ailleurs.

Kaki Hana fuyu, le compact. Sa particularité tient en deux points : c'est le kaki pomme au port le plus contenu, et c'est celui qui donne les plus gros fruits. Une combinaison rare, et c'est ce qui en fait le seul kaki pomme vraiment adapté à la culture en bac. Son nom signifie fleur d'hiver, pour ses fruits orange vif qui persistent sur les branches nues après la chute des feuilles. Un port contenu de 3 à 5 mètres qui le destine aux petits jardins et à la culture en grand bac, avec pourtant les plus gros fruits de la famille : 200 à 300 g en moyenne, jusqu'à 450 g. Mise à fruit dès 3 à 4 ans.

Kaki Fuyu ou Muscat : lequel choisir ?

C'est l'arbitrage le plus fréquent en France, et pour une bonne raison : ce sont les deux kakis les plus plantés du pays. Le Fuyu est le standard international du kaki croquant. Le Muscat, aussi appelé Muscat de Provence, est le kaki traditionnel français, celui des jardins de grands-mères.

Ce ne sont pas deux versions du même fruit. Ce sont deux fruits différents sur le même arbre botanique.

Quelle est la meilleure variété de plaqueminier ?

Il n'y en a pas une, il y en a deux, selon la texture que vous voulez. C'est la réponse honnête, et elle découle directement de ce qui précède.

• Pour un fruit croquant, à manger comme une pomme : le Jiro. Sans pépins, très sucré, et surtout à débourrement tardif, ce qui le rend fiable jusqu'au nord de la Loire.
• Pour un fruit fondant et parfumé, à la cuillère : le Muscat. Le classique français, autofertile et très productif.

Si vous voulez vraiment un seul nom pour un premier plaqueminier, sans rien connaître au sujet, c'est le Jiro. Pas parce qu'il est objectivement supérieur, mais parce qu'il ne demande aucune connaissance préalable : un fruit coloré est un fruit prêt, et il n'y a aucun moyen de se tromper à la dégustation.

Où acheter un plaqueminier bio et à quel prix ?

Comptez 29 € chez nous pour un plaqueminier bio greffé à la main en France, expédié en racines nues de novembre à mars partout dans le pays.

Sur le marché français, un plaqueminier greffé se situe généralement entre 25 et 60 €, et l'écart s'explique par trois choses.

La taille et l'âge du sujet. Un scion d'un an coûte logiquement moins cher qu'une tige formée de trois ans. Plus l'arbre a passé de temps en pépinière, plus il coûte, et plus il produira vite.

Le mode de production. Un arbre greffé à la main, en petite série, dans une pépinière certifiée bio, n'a pas le même coût qu'une production industrielle importée.

Le porte-greffe et la traçabilité variétale. Un arbre vendu sous le simple nom "kaki", sans variété précise, est presque toujours le moins cher du rayon. C'est aussi celui qui vous fera découvrir dans cinq ans si votre fruit se mange dur ou blet.

Ce que je conseille de vérifier avant d'acheter, quel que soit le vendeur : le nom exact de la variété, le porte-greffe, et le fait que l'arbre soit greffé et non issu de semis. Ces trois informations valent bien plus que dix euros d'écart.

Les autres variétés de kaki pomme qu'on croise dans les catalogues

Pour être complet, voici les autres kakis pommes que vous rencontrerez en cherchant, même si nous ne les produisons pas à la pépinière :

• Izu : l'un des kakis pommes les plus précoces, avec une récolte qui devance le Fuyu.
• Matsumoto Wase Fuyu : une mutation précoce du Fuyu. Attention si vous l'achetez ailleurs : cette variété présente des incompatibilités avec le porte-greffe Diospyros lotus, le plus courant du marché.
• O'Gosho : une ancienne variété japonaise à gros fruits, appréciée pour sa douceur.
• Suruga : un kaki pomme tardif et très sucré, réservé aux régions à l'automne long et chaud.
• Ichikikei Jiro : une mutation compacte du Jiro, au comportement proche de l'original.

Notre choix de concentrer la production sur le Fuyu, le Jiro et le Hana fuyu n'est pas un hasard. À eux trois ils couvrent l'essentiel des besoins : le classique fiable, le résistant aux gelées tardives, le compact à gros fruits. Et ce sont ceux sur lesquels nous avons le meilleur recul en conditions françaises.

Et du côté des astringents ? Notre gamme ne s'arrête pas aux kakis pommes. Le Muscat pour le goût traditionnel français, le Rojo brillante qui se cache derrière le Persimon du commerce, et d'autres variétés à chair fondante. Tout est réuni et comparé sur notre page des plaqueminiers, avec pour chacune sa famille, sa date de récolte et sa façon de se manger. C'est là qu'il faut aller pour voir les deux mondes côte à côte.

Le kaki pomme au jardin : un arbre facile

Nos trois kakis pommes sont autofertiles : un seul arbre suffit pour récolter.

Comptez une mise à fruit vers la troisième année et des exigences simples : plein soleil, sol profond et bien drainé. Le plaqueminier compte parmi les fruitiers les plus tranquilles du verger, très peu de ravageurs, très peu de maladies, et une taille réduite au strict nécessaire. Son feuillage qui vire au rouge orangé en automne fait le reste du spectacle.

Côté froid, la variété change tout. Le Fuyu et le Hana fuyu tiennent autour de -15 °C, ce qui couvre déjà une bonne partie du pays. Le Jiro descend jusqu'à -25 °C, ce qui le met dans une autre catégorie. Si vous êtes en altitude, en zone continentale ou simplement dans un jardin où ça gèle fort, la question est vite réglée.

Dans les régions à gelées tardives, le choix de la variété fait la différence : le débourrement tardif du Jiro met sa floraison à l'abri des coups de froid d'avril. C'est ce qui le rend si régulier chez nous en Ariège, où les gelées de printemps font partie du décor.

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