Les 10 meilleurs kakis : variétés, culture et dégustation

L'astringence, qu'est-ce que c'est ?

L'astringence du kaki est due à la présence de tanins solubles dans sa chair. Ces composés chimiques provoquent une sensation de dessèchement et de rugosité en bouche, similaire à celle que l'on ressent en mangeant un fruit vert ou un thé très fort. Pour que le fruit devienne agréable à consommer, ces tanins doivent devenir insolubles. Ce processus se produit naturellement à mesure que le fruit mûrit, ou il peut être accéléré par des traitements spécifiques. Des méthodes telles que l'exposition à l'eau chaude, à l'éthanol ou au dioxyde de carbone (CO2) sont utilisées pour provoquer une accumulation d'éthanal (acétaldéhyde) dans la chair du fruit. L'éthanal réagit alors avec les tanins, formant un gel insoluble qui élimine la perception de l'astringence lorsque leur concentration descend sous un certain seuil.

Les deux grandes familles de kakis

Les variétés de kaki sont généralement classées en deux catégories principales, basées sur leur comportement d'astringence :

• Kakis astringents (PCA - Pollination Constant Astringent et PVA - Pollination Variant Astringent) : Ces variétés doivent atteindre une maturité avancée, souvent appelée "blettissement", pour être consommées. À ce stade, le fruit devient très mou, presque gélatineux, et les tanins ont disparu, laissant place à une chair sucrée et fondante. Les connaisseurs privilégient souvent ces kakis pour leur saveur riche et leur texture pulpeuse une fois parfaitement mûrs. Parmi les exemples notables, on trouve le Hachiya, le Muscat et le Rojo Brillante.
• Kakis non-astringents (PCNA - Pollination Constant Non Astringent et PVNA - Pollination Variant Non Astringent) : Ces kakis peuvent être dégustés fermes et croquants, à la manière d'une pomme, même s'ils ne sont pas encore complètement mous. Ils sont d'ailleurs souvent surnommés kaki-pomme. Les variétés les plus connues de cette catégorie incluent le Fuyu, le Jiro, le Suruga et l'Izu.

© Au coin du fruit

Attention aux "faux kakis-pommes" : une nuance importante

Il est crucial de comprendre que tous les kakis fermes et comestibles que l'on trouve sur le marché ne sont pas nécessairement des variétés naturellement non-astringentes. Une distinction importante doit être faite avec les kakis commercialisés sous l'appellation "Persimon". Ces fruits sont en réalité des variétés astringentes (comme le Rojo Brillante ou le Sharoni) dont l'astringence a été éliminée artificiellement, le plus souvent par un traitement au dioxyde de carbone.

Cette pratique permet de les consommer fermes et croquants, à l'instar des kakis-pommes naturels. Cependant, il est important de noter que la saveur et la texture d'un kaki naturellement non-astringent peuvent différer de celles d'un fruit astringent traité. Certains amateurs estiment que les kakis-pommes, qu'ils soient naturels ou traités, peuvent avoir moins de goût et ne pas offrir la texture douce et fondante caractéristique des variétés astringentes traditionnelles consommées à la petite cuillère. Pour une pépinière biologique, cette distinction est essentielle car elle met en lumière l'authenticité des variétés naturellement non-astringentes, offrant une expérience gustative potentiellement supérieure et plus fidèle aux caractéristiques intrinsèques du fruit. La connaissance de ces pratiques commerciales permet aux consommateurs de faire des choix plus éclairés, en privilégiant des fruits dont les qualités gustatives sont naturelles et non le résultat d'un traitement post-récolte.

1. Fuyu

• Description : Le Fuyu est sans doute la variété non-astringente la plus populaire, souvent surnommée kaki-pomme. Son fruit est reconnaissable à sa forme ronde et légèrement aplatie, et à sa bonne taille, pesant généralement entre 200 et 220 grammes.
• Goût & Texture : Il peut être consommé ferme et croquant comme une pomme, sans aucune astringence, offrant une saveur douce et agréable. Il est également possible de le laisser ramollir légèrement pour une saveur un peu plus sucrée.
• Caractéristiques de l'arbre : L'arbre est vigoureux et très productif. Il présente une bonne résistance au froid. La maturité des fruits intervient généralement de fin octobre à début novembre.
• Utilisation : Extrêmement polyvalent, il est excellent consommé frais, notamment dans les salades de fruits.

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2. Jiro

• Description : Originaire du Japon, le Jiro est une autre excellente variété non-astringente. Ses fruits se distinguent par leur forme carrée, aplatie et côtelée, avec une peau jaune-orangé et un bon calibre, autour de 230 grammes.
• Goût & Texture : Il offre une texture croquante et une saveur douce et sucrée, étant généralement plus ferme que le Fuyu.
• Caractéristiques de l'arbre : L'arbre est moyennement vigoureux et possède une bonne résistance au froid. Sa maturité est précoce, survenant une à deux semaines avant le Fuyu, soit vers fin octobre.
• Utilisation : Idéal pour la consommation fraîche et peut également être séché.

3. Rojo Brillante

• Description : Le Rojo Brillante est la variété astringente la plus répandue commercialement en Europe, souvent vendue sous la marque "Persimon" après traitement pour éliminer l'astringence. Ses fruits sont gros, ovales, et passent du jaune au rouge très foncé à maturité.
• Goût & Texture : Après maturation, sa pulpe est liquide et très sucrée, offrant une excellente qualité gustative. Lorsque traité, il peut être consommé ferme et croquant.
• Caractéristiques de l'arbre : L'arbre est très vigoureux et extrêmement productif, avec des rendements pouvant atteindre 20 à 40 tonnes par hectare en Espagne. Sa maturité est tardive, vers fin novembre. Il est particulièrement recommandé pour la moitié sud de la France.
• Utilisation : Très polyvalent, il peut être consommé frais (traité ou blet) et se prête bien au séchage une fois tranché.

4. Hachiya

• Description : Variété astringente classique, le Hachiya produit de très gros fruits coniques et mamelonnés, de couleur rouge foncé et sans noyau.
• Goût & Texture : Il est très apprécié pour sa texture fondante et sa chair sucrée et miellée une fois qu'il est parfaitement mûr (blet). À pleine maturité, sa chair devient liquide.
• Caractéristiques de l'arbre : C'est un arbre vigoureux et très fertile. La maturité des fruits s'étend de novembre à décembre.
• Utilisation : Idéal pour les desserts, les confitures et la consommation à la cuillère.

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5. Muscat

• Description : Le Muscat est connu pour ses gros fruits ronds et brillants, de couleur orange à rouge à maturité. Le "Muscat vrai de Provence" est une variété astringente classique qui se consomme blet.
• Goût & Texture : Il offre un excellent goût et une chair fondante et sucrée avec un parfum très particulier une fois blet.
• Caractéristiques de l'arbre : C'est une variété autofertile et peu sensible aux maladies. L'arbre a un développement moyen et son feuillage prend une belle teinte pourpre en automne. Les fruits sont consommables blets après les premières gelées.
• Utilisation : Consommation fraîche (blet), confitures, et supporte bien la congélation.

6. Tomatero

• Description : Cette variété produit des fruits de taille moyenne.
• Goût & Texture : C'est un kaki astringent qui devient très sucré une fois mûr.
• Caractéristiques de l'arbre : Il montre une excellente résistance à la sécheresse, contrairement à d'autres variétés de kakis plus exigeantes en eau.
• Utilisation : Il est bien adapté au séchage.

7. Nikita's Gift

• Description : Originaire d'Ukraine, cette variété produit des fruits plutôt petits, de couleur rouge, et est très décorative avec des feuilles qui deviennent très rouges à l'automne.
• Goût & Texture : Le fruit est un mélange doux entre les caractéristiques du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) et du kaki japonais, offrant des fruits très parfumés à maturité.
• Caractéristiques de l'arbre : Il se distingue par son extrême résistance au froid.
• Utilisation : Principalement pour la consommation fraîche.

8. Virginia Meader

• Description : Cette variété de plaqueminier de Virginie produit de petits fruits plats et arrondis, d'environ 3 à 4 cm de diamètre.
• Goût & Texture : Sa pulpe est plus dense que celle du kaki classique, et sa saveur est exceptionnelle, avec des arrière-goûts rappelant le rhum, très distincte des kakis habituels.
• Caractéristiques de l'arbre : C'est un arbre assez vigoureux, à port érigé et à croissance rapide, offrant une magnifique coloration automnale. Il est probablement la variété de plaqueminier de Virginie la plus résistante au froid, supportant jusqu'à -20°C. Il est très productif et régulier d'année en année, et est l'un des rares plaqueminiers de Virginie autofertile et un bon pollinisateur.
• Utilisation : Les fruits sont consommés après blettissement, avant les gelées. C'est une variété très intéressante à découvrir.

9. Russian Beauty

• Description : Cette variété est un grand arbre.
• Goût & Texture : Elle produit des fruits de très bonne qualité, doux au palais et très sucrés, typiques du plaqueminier de Virginie.
• Caractéristiques de l'arbre : C'est un hybride russe, très bien adapté aux régions continentales. Il possède une très bonne résistance au froid, supportant sans problème des températures de -20°C.
• Utilisation : Principalement pour la consommation fraîche.

10. Sharoni

• Description : Le fruit de cette variété est de taille moyenne, de forme carrée, aplatie et nettement côtelée, passant du jaune à l'orangé. Il présente la particularité d'avoir des parties non astringentes autour des pépins.
• Goût & Texture : Sa pulpe a une texture assez fine, ce qui en fait un fruit de bonne qualité gustative.
• Caractéristiques de l'arbre : C'est un arbre de développement moyen, très productif et régulier. Sa maturité est tardive.
• Utilisation : Consommation fraîche (peut être traité pour être consommé ferme) ou blet.

Frise chronologie de maturité des kakis (périodes de récolte/consommation)

Pour vous aider à planifier vos récoltes et à profiter de vos kakis au meilleur moment, voici une frise chronologique des périodes de maturité pour les variétés présentées :

• Fin Septembre - Début Octobre :
  • Virginia Meader (récolte précoce, consommation après blettissement)
  • Hiratanenashi (récolte, consommation après blettissement)
  • Tomatero (maturité assez précoce)
• Mi-Octobre :
  • Nikita's Gift
  • Russian Beauty (début de maturité)
  • Rojo Brillante (début de saison, souvent traité pour consommation ferme)
  • Fuyu (début de saison, consommation ferme)
• Fin Octobre - Début Novembre :
  • Jiro
  • Fuyu (pleine maturité)
• Novembre :
  • Hachiya (début de maturité, blettissement)
  • Muscat (après premières gelées, blettissement)
  • Russian Beauty (optimal après blettissement)
• Fin Novembre - Décembre / Janvier :
  • Rojo Brillante (pleine maturité, peut durer jusqu'en janvier)
  • Sharoni (maturité tardive, peut durer jusqu'en mars)
  • Hachiya (pleine maturité, blettissement)
  • Muscat (pleine maturité, blettissement)

Choisir le bon emplacement et la plantation

Le plaqueminier prospère dans un emplacement en plein soleil, ce qui favorise une meilleure croissance et une fructification optimale. Concernant le sol, il préfère un substrat bien drainé. Pour les porte-greffes comme le Diospyros lotus, un sol riche en matière organique est idéal. La plantation des jeunes arbres de kaki est conseillée en automne ou au début du printemps. Lors de la mise en terre, il est recommandé de creuser un trou deux fois plus large que la motte et de s'assurer que le point de greffe de l'arbre reste bien au-dessus du niveau du sol.

L'importance cruciale du porte-greffe

Le choix du porte-greffe est un élément souvent sous-estimé, mais il est absolument déterminant pour le succès de la culture du kaki, en particulier dans des climats potentiellement rudes. Le porte-greffe influence directement la vigueur de l'arbre, sa résistance au froid, sa tolérance à la sécheresse et même la précocité de la maturité des fruits, ce qui en fait un facteur clé pour la pérennité et la productivité du verger.

Plusieurs types de porte-greffes sont utilisés :

• Diospyros lotus : C'est le porte-greffe le plus couramment employé. Il confère une bonne vigueur au kaki et favorise un démarrage précoce de la saison de croissance ainsi qu'une maturité des fruits plus rapide pour certaines variétés. Il s'épanouit dans les sols riches en matière organique mais supporte moins bien l'excès d'eau en hiver et au printemps. Il est important de noter que certaines variétés non-astringentes (PCNA), comme le Matsumoto Wase Fuyu, sont incompatibles avec ce porte-greffe.
• Diospyros virginiana : Ce porte-greffe se caractérise par un enracinement pivotant ou multi-pivotant. Il offre une excellente résistance à la sécheresse et aux grands froids. Son débourrement (apparition des premières feuilles) est plus tardif d'environ une semaine par rapport aux plants greffés sur D. lotus, ce qui constitue un avantage majeur pour la résistance aux gels tardifs d'avril, fréquents. La compatibilité avec toutes les variétés de kaki est bonne. Il représente un excellent choix pour les terrains situés à l'intérieur des terres, moins pour les zones littorales. La pépinière mène d'ailleurs des essais pour proposer des plants greffés sur ce porte-greffe en motte, afin d'optimiser la résistance aux gelées tardives dans les zones les plus froides et de permettre la plantation dans des environnements difficiles (sécheresse, sols pauvres).
• Diospyros lotus + intermédiaire kaki : Cette technique est utilisée pour contourner les incompatibilités entre certaines variétés de kaki et le porte-greffe D. lotus. Elle consiste à greffer une variété de kaki compatible avec D. lotus sur ce dernier, puis à greffer la variété incompatible souhaitée sur le kaki intermédiaire.

La compréhension de ces spécificités permet aux jardiniers de faire des choix éclairés, au-delà de la simple sélection variétale, pour assurer la résilience et la productivité de leurs plaqueminiers dans leur environnement spécifique.

Arrosage, taille et fertilisation responsables

L'arrosage doit être régulier, surtout pour les jeunes arbres en phase d'établissement et pendant les périodes de sécheresse. La taille des arbres de kaki s'effectue en fin d'hiver. Elle vise à supprimer les branches mortes, à favoriser une bonne structure de l'arbre et à améliorer la production de fruits. Il est à noter que le bois de plaqueminier est cassant, ce qui requiert une attention particulière lors de la taille. La fertilisation doit être modérée afin d'éviter une croissance excessive du feuillage au détriment de la fructification. Dans le cadre d'un jardin biologique, il est impératif de privilégier les amendements organiques.

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Protection hivernale et gestion des maladies en bio

Les jeunes arbres de kaki peuvent être sensibles au froid. Il est recommandé d'envelopper les troncs avec un matériau protecteur durant les hivers rigoureux pour les protéger. En matière de maladies, le kaki peut être affecté par le "Crown-gall", divers champignons (comme le Botrytis cinerea, Gloeosporium kaki, Armillariella mellea) et des nématodes (Tylenchulus semi-penetrans). Dans une démarche biologique, la prévention est essentielle. Cela passe par le choix de variétés naturellement résistantes, la promotion d'une bonne santé du sol et l'application de pratiques culturales qui renforcent la vitalité de l'arbre, réduisant ainsi sa vulnérabilité aux pathogènes.

Un cocktail de vitamines et d'antioxydants

Le kaki est particulièrement riche en vitamine A (sous forme de provitamine A ou bêta-carotène). Un seul fruit peut couvrir près du tiers de l'apport quotidien recommandé. Cette vitamine est essentielle pour la vision, le renouvellement de la peau, et la croissance des cheveux et des ongles. Elle favorise également la cicatrisation. Le kaki est également une bonne source de vitamine C, reconnue pour ses propriétés anti-fatigue et anti-infectieuses. Il est important de noter que la vitamine C est très sensible à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène ; pour préserver ses bienfaits, il est donc préférable de consommer le kaki rapidement et cru.

En plus de ces vitamines, le kaki regorge d'antioxydants tels que le lycopène, les flavanols et les tanins. Ces composés sont d'excellents protecteurs cellulaires et contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Minéraux essentiels et fibres pour le transit

Le kaki est également une source appréciable de minéraux essentiels. Pour 100 grammes de fruit, il contient notamment du potassium (180 mg), du calcium (12 mg), du phosphore (17 mg) et du magnésium (10 mg).

Comme de nombreux fruits, le kaki est riche en fibres. Ces fibres jouent un rôle crucial dans la régulation du transit intestinal, aidant à prévenir la constipation, surtout lorsque le fruit est bien mûr où il peut avoir une légère action laxative. Les fibres contribuent également à la sensation de satiété, ce qui peut être bénéfique dans le cadre d'une alimentation équilibrée, et participent à la prévention de certaines maladies cardiovasculaires et cancers.

Énergie et précautions importantes

Le kaki est un fruit assez énergétique, fournissant entre 270 et 360 kJ (kilojoules) pour 100 grammes. Il contient en moyenne 11% à 14% de sucres, principalement du fructose et du glucose. Cet apport en glucides peut fournir un "coup de fouet" utile avant un effort physique. Cependant, il est important de consommer le kaki avec modération en raison de sa richesse en sucres.

Le tableau suivant présente les valeurs nutritionnelles détaillées du kaki (pour 100g, variété Sharon), offrant une vue d'ensemble de sa composition :

Conseils de consommation selon la maturité

• Kaki non-astringent (kaki-pomme) : Ces variétés peuvent être consommées fermes et croquantes, à l'image d'une pomme. Ils peuvent être épluchés et coupés en quartiers, ou même croqués à pleines dents si leur peau ne rebute pas. Il est à noter que plus le fruit est dur, moins il est sucré. Pour une saveur plus prononcée, il est possible de le laisser mûrir un peu plus sur l'arbre ou de le cueillir et de le stocker pour qu'il gagne en sucre.
• Kaki astringent : Pour ces variétés, la consommation doit impérativement se faire lorsque le fruit est blet, c'est-à-dire très mou. C'est à ce stade que l'astringence disparaît complètement, révélant la pleine douceur et la texture fondante du fruit. Ils sont alors idéalement consommés à la petite cuillère. Il est crucial de ne pas les confondre avec des fruits pourris ; le blettissement est un processus de maturation spécifique.
• Maturation après récolte : Le kaki est un fruit climactérique, ce qui signifie qu'il continue de mûrir après avoir été cueilli. Pour accélérer ce processus, il peut être placé dans un sac en papier ou à proximité de pommes (qui dégagent de l'éthylène, un gaz qui favorise la maturation).
• Conservation : Une fois mûr, le kaki peut être conservé quelques jours au réfrigérateur. Il supporte également très bien la congélation, ce qui permet de prolonger sa période de dégustation.

Idées de recettes gourmandes

Le kaki se prête à une multitude de préparations, qu'elles soient crues ou cuites :

• Consommation crue :
  • Le plus simple est de le déguster à la petite cuillère, surtout pour les variétés astringentes blettes.
  • Il s'intègre parfaitement dans les salades de fruits, se mariant particulièrement bien avec les pommes, les poires et la noix de coco.
  • Les kakis non-astringents peuvent être coupés en tranches fines et ajoutés à des salades vertes pour une touche sucrée-salée.
• Préparations cuites :
  • Confitures : Les kakis astringents très mûrs sont excellents pour la confiture, souvent pelés et agrémentés d'essence de vanille pour un bon résultat.
  • Desserts : Le kaki peut être transformé en purées, compotes, mousses, ou intégré dans des gâteaux, des muffins et des tartes pour apporter une douceur naturelle et une texture moelleuse.
  • Plats sucrés-salés : Son profil de saveur unique lui permet de s'intégrer harmoniseusement dans des plats salés, offrant une note exotique et équilibrée.
• Séchage : Certaines variétés, comme le Jiro, fuyu et le Rojo Brillante, sont particulièrement adaptées au séchage. Les kakis séchés constituent une collation nutritive et gourmande, conservant une grande partie de leurs sucres et de leurs bienfaits.