Meilleur cognassier et meilleur coing : 8 variétés, région par région

Les 8 variétés de cognassier de la pépinière

Voici le détail de chaque variété, avec ses points forts, l'endroit où elle se plaît et l'usage pour lequel je la conseille. Quand une information vient de la littérature pomologique plutôt que de mon verger, je le précise.

Constantinople, le meilleur coing de la gamme

Gros coing aplati à l'arôme puissant et légèrement acidulé, le Constantinople est le plus complet de mes cognassiers. L'arbre est sain au verger, très peu touché par le carpocapse et la moniliose, et il se plaît en terrain humide. Récolte mi-octobre en Ariège.

• Points forts : parfum puissant, gelée rosée, arbre robuste, rustique et peu exigeant
• Terroir idéal : fond de vallée, plaine, terrains humides, Bretagne et climats océaniques, où sa peau duveteuse protège le fruit des pluies
• Usage : gelée, pâte de coing, compote ; facile à peler et rapide à cuire

Mon avis : le meilleur coing de ma gamme, et celui que je conseille en premier quand on ne plante qu'un arbre. → Fiche Constantinople

Géant de Vranja, le coing de volume

Variété serbe ancienne, aussi appelée Monstrueux de Vranja, le Géant de Vranja donne de très gros coings, souvent autour de 500 g, qui remplissent vite une bassine. Il est sensible aux maladies sans que ce soit un problème chez moi, et il apprécie peu les étés très humides. Son parfum est plus discret que celui du Constantinople, ce qui en fait le partenaire idéal d'une variété aromatique.

• Points forts : gros calibre, rendement en chair, bonne tenue des préparations
• Terroir idéal : sols argileux et régions sèches, où il tient bien la sécheresse
• Usage : pâte de coing et gelée en grosses quantités, en mélange avec un coing parfumé

Mon avis : le coing de ceux qui transforment beaucoup. Associé au Constantinople à 60/40, c'est la base de ma pâte de coing. → Fiche Géant de Vranja

Aromatnaya, le coing russe qui s'adapte partout

Originaire du sud de la Russie, l'Aromatnaya a une très bonne rusticité et s'adapte aussi bien au nord qu'au sud, où il tolère la chaleur. C'est un arbre peu poussant, facile à loger dans un petit jardin. Son fruit est parfumé : certains y trouvent des notes d'ananas, que je ne retrouve pas pour ma part, puisqu'il a pour moi le goût classique d'un bon coing. Il n'a plus d'astringence à maturité et peut se croquer, mais il faut de très bonnes dents, et c'est en transformation qu'il donne le meilleur.

• Points forts : rusticité, adaptation à toutes les régions, arbre compact
• Terroir idéal : toutes les régions, du nord au sud
• Usage : gelées, pâtes et compotes

Mon avis : un coing sûr pour ceux qui ne savent pas trop quoi planter, et un très bon coing de transformation. Pour croquer, je lui préfère le Kirmizi Ayva.

Champion, le coing trapu du sud et du bord de mer

Le Champion fleurit un peu tard, ce qui lui permet d'éviter les gelées tardives, il se met à fruit rapidement et il est productif, avec un coing de bon goût. Il tolère bien la chaleur, et son bois fort et son port trapu lui donnent peu de prise au vent. Il accepte même les sols sableux, qui ne sont pourtant pas le terroir de prédilection des cognassiers.

Obtenu par Meech vers 1870 dans le New Jersey, le Champion se récolte en octobre, et ses fruits se gardent ensuite plusieurs semaines dans un local frais et ventilé. C'est aussi l'une des rares variétés dont la pectine a été mesurée : 2,87 g pour 100 g de fruit frais, dans le tiers supérieur d'une étude portant sur vingt-deux variétés.

• Points forts : floraison un peu tardive, mise à fruit rapide, productif, pectine élevée
• Terroir idéal : sud, régions chaudes, bord de mer venté, sols sableux
• Usage : gelée et pâte de coing

Mon avis : le coing que je conseille dans le sud et en bord de mer, et l'un des plus polyvalents de la gamme. → Fiche Champion

Uspech, le coing précoce de septembre

Variété originaire de Russie, encore rare en France, l'Uspech est le plus précoce de ma gamme : il se récolte dès septembre, avant les premiers froids. Son gros fruit rond en forme de pomme, autour de 400 g, a une chair tendre. L'arbre est compact, 2 à 3 m, autofertile, vigoureux et productif, très robuste et avec une bonne résistance aux maladies.

• Points forts : précocité, robustesse, arbre compact
• Terroir idéal : nord et est, altitude, régions à automne court, petits jardins
• Usage : gelées et pâtes dès septembre, pour ouvrir la saison du coing

Mon avis : le coing des automnes courts, et celui qui permet de commencer la saison un mois avant les autres. → Fiche Uspech

J'ai d'autres cognassiers en test au verger, comme le Cydora Robusta, le Leskovaz ou le Meech's Prolific. Je les présenterai ici quand ils entreront au catalogue.

Tableau comparatif des variétés de coing

Deux précisions sur ce tableau. Les maturités sont des repères d'ordre plutôt que des dates : un même arbre mûrit deux à trois semaines plus tard en altitude qu'en plaine, et les dates données pour le Constantinople et le Portugal sont celles que je relève en Ariège. Pour la pectine, seul le chiffre du Champion vient d'une mesure en laboratoire ; ce que j'indique pour le Constantinople, le Vranja et le Portugal vient de mes préparations. Les tirets signalent les cases où je n'ai pas encore de donnée fiable.

Les deux colonnes que je regarde en premier sont la couleur de gelée et la santé de l'arbre : la première décide de l'allure de vos bocaux, la seconde de votre tranquillité sur vingt ans.

Quel cognassier choisir selon votre région ?

Toutes les variétés ont un intérêt, mais pas partout. Le meilleur cognassier n'est pas forcément le meilleur coing de ma gamme : c'est celui qui se plaira chez vous, sous votre printemps et dans votre sol. Ces recommandations viennent de mes observations au verger et des retours de producteurs installés dans d'autres régions.

Portugal ou Champion, Vranja ou Champion : les duels classiques

Trois variétés concentrent la plupart des questions, et l'hésitation porte presque toujours sur deux d'entre elles.

Quel est le meilleur cognassier ?

Une fois les huit variétés passées en revue, la réponse tient en deux temps.

Chez moi, le meilleur coing est le Constantinople : un gros coing aplati à l'arôme puissant et légèrement acidulé, une gelée rosée que les coings jaunes n'atteignent pas, un arbre qui tient en terrain humide, en fond de vallée et en plaine, et des fruits que le carpocapse comme la moniliose épargnent largement. Il se pèle facilement et cuit vite, et son seul point faible, un peu moins de pectine que la moyenne, se corrige avec les pépins en mousseline et un filet de citron.

Chez vous, le meilleur cognassier sera celui qui se plaît sous votre climat :

• dans le sud et en bord de mer, le Champion ;
• en sol sec, le Kirmizi Ayva et le Géant de Vranja ;
• dans le nord, l'est et en altitude, le Kirmizi Ayva et l'Uspech ;
• en Bretagne, dans l'ouest et en terrain humide, le Constantinople et le Kirmizi Ayva ;
• si vous hésitez, le Kirmizi Ayva, qui passe presque partout.

Voir le cognassier Constantinople

Faut-il planter deux cognassiers ?

Non. Le cognassier est autofertile : un arbre planté seul, sans aucun autre cognassier à proximité, donnera des coings. Sur ce point, c'est l'une des espèces les plus simples du verger, à l'inverse du pommier ou du cerisier qui ont souvent besoin d'un pollinisateur.

Un Constantinople suffit donc, et il suffira très bien. Quand vous lisez qu'il faut planter les cognassiers par deux, il s'agit d'une confusion avec les espèces autostériles.

Combien de cognassiers faut-il planter ?

Un seul. Le cognassier est autofertile, et un arbre adulte produit largement de quoi occuper un automne de transformation pour une famille. Dans la grande majorité des jardins, un Constantinople seul est la bonne réponse, et c'est celle que je donne le plus souvent.

Un deuxième arbre se justifie si vous transformez en quantité. Visez alors le 60/40, en sachant que l'arithmétique joue en votre faveur : un Géant de Vranja d'environ 500 g pèse autant que deux coings moyens, si bien qu'un seul Vranja suffit souvent à tenir ses soixante pour cent face à un Constantinople.

Un deuxième arbre peut aussi servir à étaler la récolte. Un Uspech, récolté dès septembre, et un Rea's Mammoth, qui se cueille jusqu'à début novembre, vous donnent deux mois de coings au lieu de quelques semaines.

Un troisième a du sens pour élargir les usages plutôt que les volumes. Ajoutez alors un Kirmizi Ayva, et vous gagnerez la dégustation crue, les gelées rubis et l'arbre le plus sain des trois.

Côté patience, comptez trois à quatre ans avant une vraie première récolte sur un sujet greffé, et une production pleine vers la sixième ou septième année.

Combien de pectine contient un coing ? Les chiffres mesurés

C'est la question qui décide de la réussite d'une gelée, et on en parle presque toujours sans chiffre. Il en existe pourtant.

Une équipe tchèque a mesuré la composition de vingt-deux variétés de cognassier sur trois récoltes successives, avec des fruits cueillis en octobre et analysés en décembre après conservation à 2 °C. À ma connaissance, c'est le jeu de données le plus complet sur le sujet.

La teneur en pectine varie du simple au double selon la variété, de 1,75 à 3,51 g pour 100 g de fruit frais, pour une moyenne autour de 2,45 g. Le choix de la variété pèse donc autant sur la prise de votre gelée que le temps de cuisson, ce que l'on constate en bassine sans pouvoir le chiffrer.

Le Champion est mesuré à 2,87 g, sixième sur vingt-deux, ce qui est une bonne nouvelle pour une variété déjà réputée pour son parfum.

L'étude fait aussi tomber une idée reçue. On lit souvent que les coings en forme de pomme seraient plus riches en pectine que ceux en forme de poire, or sur ces vingt-deux variétés les deux groupes sont à égalité, avec 2,43 g de moyenne pour les maliformes et 2,46 g pour les piriformes. La forme du fruit ne dit rien de sa pectine, seule la variété compte.

Quelle variété de coing pour la gelée ?

Avec un seul arbre, le Constantinople, en allant récupérer la pectine là où elle se trouve. C'est la réponse pour la grande majorité des jardins.

Le Constantinople l'emporte sur le parfum et sur la couleur, et il passe un peu en dessous sur la pectine. Voici comment combler l'écart sans rien planter de plus.

La pectine du coing se concentre dans les pépins et le cœur. Ne les jetez pas : nouez-les dans une mousseline et faites-les cuire avec le jus, vous récupérerez l'essentiel du pouvoir gélifiant sans que ça vous coûte quoi que ce soit. C'est le geste le plus utile de toute la préparation.

Un filet de jus de citron en fin de cuisson termine le travail, puisque l'acidité est, avec la pectine et le sucre, le troisième facteur de la prise. Deux pommes à cuire ajoutées au jus donnent le même résultat.

Le Portugal et le Champion, mieux pourvus en pectine, demandent moins de correction. Pour ceux qui transforment en quantité et disposent de deux arbres, le mélange 60 % de Géant de Vranja et 40 % de Constantinople fait gagner du temps, le premier apportant la masse et la tenue, le second le goût et la couleur.

Et pour une gelée qui sort de l'ordinaire, remplacez une partie du Constantinople par du Kirmizi Ayva : vous obtiendrez un rubis bien plus intense qu'un rosé classique, le genre de pot que l'on offre.

Quelle variété pour la pâte de coing ?

Le Constantinople à nouveau, et ici la pectine ne pose même plus question, puisque la pâte se fait par réduction et non par prise en gelée. Un seul arbre vous suffit largement.

Son avantage se joue sur la préparation elle-même : il se pèle facilement et il cuit vite, et sur une opération qui prend la journée, c'est ce qui décide si vous recommencerez l'année suivante.

Pour les gros volumes, le Géant de Vranja est le meilleur appoint : avec des fruits souvent autour de 500 g, la bassine se remplit bien plus vite. Gardez au moins quarante pour cent de Constantinople dans le mélange pour le parfum et la couleur.

Avec du Kirmizi Ayva, vous obtiendrez une pâte de coing rouge, assez spectaculaire et parfaitement naturelle.

Quelle variété pour la confiture et la compote ?

Pour la confiture, la contrainte de pectine se desserre et l'on cherche surtout le parfum et le rendement en chair. Le Rea's Mammoth donne ici son meilleur : son arôme exceptionnel s'exprime mieux sur une préparation moins structurée qu'une gelée, et c'est la variété que je réserve aux confitures quand j'en ai.

Pour la compote, qui se marie très bien avec la pomme, visez les variétés les plus parfumées et les plus faciles à travailler, et là encore le Constantinople, pour sa cuisson rapide.

Un conseil vaut pour toutes les préparations : ne cherchez pas à faire fondre un coing comme une pomme. Il garde du mordant même après une longue cuisson, ce qui est normal. Comptez bien plus de temps que pour une compote de pommes, et ne montez pas le feu pour aller plus vite, car vous caraméliseriez le fond avant d'attendrir la chair.

Combien de sucre mettre dans une recette de coing ?

Moins que ce qu'indiquent la plupart des recettes. Je mets en général 10 à 20 % de sucre en moins, parce qu'un coing amené à maturité sur l'arbre n'est pas le fruit acide et sans sucre que l'on imagine.

Je laisse mes coings longtemps sur l'arbre, sur des arbres sains et après de beaux étés, et ils ont le temps de monter en sucre : on garde l'acidité du coing, mais avec une vraie douceur. Les écarts entre variétés sont d'ailleurs importants, puisque dans l'étude tchèque citée plus haut, la teneur en matière sèche soluble, essentiellement des sucres, va d'environ 11 % à près de 18 % selon la variété.

Le plus juste est donc de mesurer le taux de sucre de vos fruits avec un réfractomètre, un petit appareil qui le donne à partir d'une goutte de jus, ou à défaut de réduire progressivement les quantités d'une année sur l'autre.

Deux précautions vont avec. Une préparation moins sucrée se garde moins longtemps, la pâte de coing comme la confiture, qu'il faut alors stocker au frais et consommer plus vite. Et en gelée, allez-y plus doucement sur la réduction, parce que le sucre participe à la prise avec la pectine et l'acidité, surtout avec un coing déjà léger en pectine comme le Constantinople.

C'est mon goût personnel et chacun ajustera au sien, mais un coing bien mûr n'a pas besoin d'être noyé sous le sucre pour être bon.

Les pelures de coing en tisane

Ne jetez pas vos pelures : séchées, elles aromatisent très bien les tisanes, et c'est l'un des usages du coing que je préfère.

Faites-les sécher jusqu'à ce qu'elles soient cassantes, puis gardez-les à l'abri de l'humidité dans un bocal fermé, et ajoutez-en une pincée à vos infusions d'hiver. Le parfum du coing tient très bien au séchage, et c'est une façon d'en profiter bien après la saison.

Peut-on manger un coing cru ?

Rarement, et le sujet demande quelques précisions.

Les variétés non astringentes existent bel et bien, et le Kirmizi Ayva en fait partie. À pleine maturité, il se mange cru : sa chair est juteuse et fondante, avec une saveur de poire épicée, et elle rappelle davantage une poire qu'un coing.

Cela dit, aucun coing ne croque vraiment comme une pomme. Même le meilleur des non astringents reste dense et ferme, et sa texture surprend. Qui achète un coing non astringent en imaginant une pomme sera déçu, alors que celui qui sait qu'il se déguste en fines lamelles ne le sera pas.

L'Aromatnaya, que j'utilisais pour ça auparavant, n'a plus d'astringence à maturité, mais sa chair reste dure : on peut le croquer avec de très bonnes dents, et je lui trouve bien plus d'intérêt en transformation. C'est le même constat pour les variétés d'Ukraine et d'Europe du Nord que je teste pour la dégustation crue : pour l'instant, seul le Kirmizi Ayva se distingue vraiment.

Il reste une précision très terre à terre : pour croquer un coing, il faut de bonnes dents. C'est une vraie limite pour une partie des gens. Servez-le bien mûr, en fines lamelles et à petite dose, comme une dégustation plutôt que comme un goûter.

Quels sont les différents types de coings ?

Revenons aux bases, parce qu'il circule pas mal d'approximations sur cette espèce, et qu'elles expliquent beaucoup de déceptions.

Il n'existe qu'une seule espèce de cognassier à coings, Cydonia oblonga, dont descendent toutes les variétés. Elles se distinguent ensuite selon trois critères.

La forme. Les coings maliformes ressemblent à une pomme, ronds et trapus, et les piriformes à une poire, plus allongés. C'est la distinction que font les pomologues, et elle joue surtout sur l'aspect et sur la facilité de découpe.

L'astringence. La quasi-totalité des coings sont astringents et se mangent cuits. Quelques variétés rares sont non astringentes et peuvent se croquer à pleine maturité, comme le Kirmizi Ayva.

La couleur. La plupart des coings ont un épiderme jaune et une chair blanc crème qui rosit à la cuisson. Le Kirmizi Ayva fait exception avec son épiderme rouge et des préparations qui virent au rubis.

Un dernier point qui évite bien des déceptions : le cognassier du Japon n'est pas le même arbre. C'est un Chaenomeles, un arbuste ornemental épineux dont les petits fruits durs sont comestibles une fois cuits, mais n'ont rien d'un coing. Nous détaillons la différence sur notre page des cognassiers.

Est-ce que tous les coings sont comestibles ?

Oui, tous les coings sont comestibles, mais presque tous uniquement cuits.

Crue, la chair d'un coing classique est dure, sèche et râpeuse, et la maturité n'y change rien : les tanins assèchent la bouche tant que la cuisson ne les a pas transformés. Un coing parfaitement mûr reste immangeable cru s'il appartient à une variété astringente. La cuisson casse ces tanins, attendrit la chair et fait apparaître un parfum qui n'existait pas dans le fruit cru.

Les exceptions sont rares. Les variétés non astringentes, dont le Kirmizi Ayva, se consomment crues à pleine maturité, avec les précautions détaillées plus haut.

Les pépins, eux, ne se mangent pas. Comme ceux de la pomme et de la poire, ils contiennent des composés cyanogènes. Retirez le cœur, ce que vous ferez de toute façon pour préparer le fruit.

Les variétés anciennes de cognassier

Le cognassier est l'un des rares fruitiers où les variétés anciennes restent les meilleures. Le pommier compte des centaines d'obtentions modernes, alors que le coing n'a quasiment pas été retravaillé en France depuis un siècle.

Les trois variétés que vous trouverez partout datent d'avant-guerre. Le Champion vient des États-Unis et s'est diffusé vers 1900. Le Géant de Vranja, parfois appelé Monstrueux de Vranja, vient de Serbie. Le Portugal, aussi nommé Lusitanica, est décrit depuis des siècles et s'est implanté en Provence à une date que les archives ne permettent plus de situer.

Ce sont de bonnes variétés, et leur longévité le prouve. Le Constantinople est pourtant plus ancien encore, et bien moins répandu : c'est un coing turc, connu en Allemagne sous le nom de Konstantinopler, que les pomologues du XIXᵉ siècle décrivaient déjà. Il n'a jamais vraiment percé en France, et c'est celui que je place devant tous les autres.

Sur cette espèce, les meilleurs coings sont donc presque tous anciens, et les plus intéressants sont souvent ceux qu'on avait laissés de côté.

Moniliose et feu bactérien : la santé de l'arbre avant tout

On choisit souvent un coing sur son calibre et son parfum, alors que c'est la tenue sanitaire de l'arbre qui déterminera si vous récoltez encore dans dix ans, et l'écart entre variétés est important.

La moniliose est le problème courant du cognassier. Elle fait pourrir les fruits sur l'arbre et dessèche les rameaux. Dans ma gamme, le Kirmizi Ayva est le plus résistant, le Constantinople est remarquablement sain et le Portugal tient bien. Le Géant de Vranja y est sensible sans que ce soit gênant, et le Rea's Mammoth est celui qui demande le plus de suivi.

Le feu bactérien est plus grave. Le cognassier compte parmi les hôtes les plus sensibles de cette bactérie chez les fruitiers à pépins, et il n'existe pas de traitement curatif : on coupe et on brûle les parties atteintes.

Aucun cognassier n'est à l'abri de cette maladie, et les bons gestes de culture restent indispensables, quelle que soit la variété.

Ce qui protège le mieux, quelle que soit la variété : une charpente bien aérée, le ramassage des fruits momifiés à l'automne, et une taille faite par temps sec sur du bois sain.

Sur quel porte-greffe acheter un cognassier ?

On y pense rarement à l'achat, et c'est pourtant le porte-greffe qui décide de la taille de l'arbre, de sa tolérance au sol et de sa longévité. Un même Constantinople sur deux porte-greffes différents donnera deux arbres différents.

Nos cognassiers sont greffés sur BA29, le cognassier de Provence, qui associe une vigueur moyenne à bonne et surtout une grande polyvalence : il tolère les terres argileuses et calcaires, et supporte aussi bien le manque d'eau que l'excès d'humidité. Sur un sol argilo-calcaire comme le mien, c'est ce qui fait la différence.

Je précise d'ailleurs que lorsque j'écris que le Constantinople tient bien en terrain humide, une part de ce mérite revient probablement au BA29, la variété et le porte-greffe travaillant ensemble sans qu'on puisse toujours leur attribuer séparément ce qu'on observe au verger.

Les autres porte-greffes que vous croiserez :

• Sydo : petite vigueur et mise à fruit rapide, mais il craint les forts taux de calcaire et les terres argileuses, et préfère les sols secs.
• Cognassier d'Angers : petite vigueur lui aussi, plus sensible au calcaire que le Provence, avec une meilleure résistance au froid.
• Franc, c'est-à-dire un semis de cognassier : très vigoureux, il donne de grands arbres à mise à fruit lente, pour les vergers de plein vent.

Quand récolter les coings, et la date limite à ne pas dépasser

En octobre et en novembre selon les variétés, mais l'échéance qui compte vraiment n'est pas sur le calendrier : c'est la première gelée sérieuse.

Le coing gèle sur l'arbre à partir de -2,2 °C environ, une valeur établie de longue date par la pomologie. Un fruit gelé noircit en surface, sa chair se délite et il ne se conservera pas. Quand la météo annonce une nuit sous -2 °C, tout ce qui reste sur l'arbre doit descendre.

Le fruit se cueille jaune et ferme. Contrairement au kaki ou à la nèfle, le coing n'a aucun intérêt à mollir sur l'arbre, et un coing qui ramollit avant la récolte est déjà en train de se gâter.

Cueillez à la main en tournant le fruit, et ne laissez jamais tomber vos coings : ils se marquent au moindre choc, et une meurtrissure devient un point de pourriture en quelques jours. C'est la première cause de pertes en conservation, bien avant la maladie. Le duvet qui recouvre le fruit se frotte simplement au chiffon avant la transformation.

Combien de temps se conservent les coings ?

Deux à trois mois dans une pièce fraîche, ce qui en fait l'un des fruits les plus faciles à garder sans aucun équipement, avec de fortes différences selon les variétés : le Rea's Mammoth est celui qui se garde le mieux dans ma gamme, le Portugal beaucoup moins.

Posez-les en une seule couche, sans les empiler, sur une clayette dans un local frais et aéré, sans les emballer ni les enfermer dans un cageot.

Attention cependant : le coing parfume fortement tout ce qui l'entoure. Ne le stockez jamais à côté de pommes, de poires ou de pommes de terre, qui prendraient son odeur en quelques jours. C'est d'ailleurs un usage en soi, puisqu'une corbeille de coings posée dans une entrée parfume la maison pendant des semaines, et c'était autrefois la fonction première du fruit dans les armoires à linge.

Quel est le prix d'un arbre à coing ?

Comptez à partir d'une vingtaine d'euros chez nous, selon la variété, pour un cognassier greffé à la main, certifié Agriculture Biologique, livré en racines nues sur porte-greffe BA29. Le prix peut varier d'une saison à l'autre selon les sujets disponibles, et le tarif à jour figure sur la fiche de chaque variété.

Sur le marché français, un cognassier greffé coûte en général entre 15 et 40 €, et trois éléments expliquent cet écart.

La forme et l'âge du sujet, d'abord : un scion d'un an coûte moins cher qu'une demi-tige de trois ans dont le tronc est déjà formé, et plus l'arbre a passé de temps en pépinière, plus il coûte et plus vite il produira.

Le mode de production, ensuite : une greffe faite à la main en petite série, dans une pépinière certifiée bio, n'a pas le même coût qu'une production de masse.

Le porte-greffe et la traçabilité variétale, enfin : un arbre vendu sous la seule étiquette « cognassier », sans nom de variété, est presque toujours le moins cher, mais c'est aussi celui dont vous découvrirez le comportement dans six ans.

Avant d'acheter, chez n'importe quel pépiniériste, vérifiez donc trois choses : le nom exact de la variété, le porte-greffe et la forme livrée. Elles valent largement dix euros d'écart.

Notre prochaine gamme : des coings russes et ukrainiens

Nous développons un nouvel axe dans la pépinière : une future gamme de coings rares venus de Russie et d'Ukraine, encore absents des catalogues français. Plusieurs variétés sont en test au verger.

Ce que nous cherchons là-bas est précis : des coings sans astringence à maturité, comme l'Aromatnaya, et si possible à la chair aussi tendre que celle du Kirmizi Ayva, pour pouvoir les manger autrement que cuits. Ces deux variétés viennent elles-mêmes de régions où la sélection a travaillé dans cette direction, la Russie pour l'une, la Turquie pour l'autre.

Si je vais les chercher là-bas, c'est parce que le travail de sélection sur le cognassier s'est surtout fait hors de France, en Allemagne, en Serbie, en Russie et en Turquie, là où le coing est resté un fruit de consommation courante. Chez nous, il est devenu un fruit de souvenir, celui du jardin de la grand-mère, et la sélection s'est arrêtée en même temps. Il y a donc de belles variétés à aller chercher dans ces pays. L'Uspech, déjà au catalogue, en est un premier exemple.

Pour l'instant, les premières dégustations ne montrent pas de différence nette avec un coing classique : ces variétés se croquent, mais avec de très bonnes dents. Seul le Kirmizi Ayva se distingue vraiment, avec sa chair juteuse et fondante.

Il faut aussi rester prudent, parce que la résistance aux maladies est une donnée régionale : une variété impeccable dans le sud de la Russie peut se comporter différemment en Ariège. C'est la raison pour laquelle nous les cultivons plusieurs saisons avant de les proposer.

Un article dédié paraîtra quand nous aurons nos premiers retours de récolte et de dégustation. D'ici là, pour le coing à manger cru, le Kirmizi Ayva reste au-dessus du lot.

Vos questions sur le cognassier et le coing

Le mot du pépiniériste

Le coing est l'un des fruits les plus oubliés de nos vergers. On lui reproche d'être dur, long à préparer et impossible à croquer, ce qui est en partie vrai, et le choix de la variété règle la plus grande partie du problème.

Ce qui m'a le plus étonné en cultivant douze cognassiers côte à côte, c'est l'écart entre eux : on parle du coing comme d'un fruit unique, alors que le Vranja et le Constantinople n'ont presque rien en commun dans une casserole, et qu'il faut les goûter la même semaine pour s'en rendre compte.

Chez moi, le meilleur est le Constantinople. Chez vous, ce sera peut-être le Champion, le Kirmizi Ayva ou l'Uspech : le meilleur cognassier est celui qui se plaît dans votre jardin.

Dites-moi votre région, votre type de sol et ce que vous comptez faire de vos coings, et je vous dirai lequel choisir. Écrivez-nous, c'est notre quotidien.

Pour aller plus loin :

• Tous nos cognassiers greffés à la main, avec pour chacun son calibre, son parfum et sa date de récolte
• Le Constantinople, notre meilleur coing, et le Géant de Vranja qui le complète
• Le Kirmizi Ayva, le coing rouge non astringent

À propos de l'auteur : cet article a été rédigé par Patrice Gambard, pépiniériste fondateur de la pépinière Au coin du fruit à Rieucros en Ariège. Plus de 20 ans de passion en arboriculture et dégustation de fruits, une pépinière familiale certifiée Agriculture Biologique, et des milliers d'arbres greffés à la main chaque année.