Les yuzus disponibles dans notre pépinière

Yuzu greffé ou yuzu de semis : dix ans d'écart

C'est la première chose à vérifier avant d'acheter, et c'est ce qui explique l'écart de prix entre deux plants qui se ressemblent.
Un yuzu issu de semis, c'est-à-dire d'un pépin, pousse lentement et met en général une dizaine d'années avant de porter son premier fruit. Il faut donc attendre l'équivalent d'une décennie pour savoir ce qu'on a planté.
Un yuzu greffé produit bien plus tôt, parce qu'il repart d'un bois déjà adulte, prélevé sur un arbre en production. C'est la raison pour laquelle, au Japon comme ici, le yuzu se greffe sur Poncirus trifoliata, l'oranger trifolié, appelé karatachi là-bas.
Le porte-greffe apporte deux choses : la rapidité de mise à fruit, et une bonne partie de la rusticité. Un yuzu greffé sur Poncirus encaisse mieux l'hiver qu'un yuzu sur ses propres racines.

Jusqu'à quel froid résiste un yuzu ?

C'est la question qui décide de l'achat, et elle mérite une réponse en trois temps plutôt qu'un chiffre unique.

• L'arbre installé, greffé sur Poncirus, avec un bois bien aoûté, encaisse des gels sévères. C'est de loin l'agrume le plus rustique que l'on puisse planter en pleine terre en France, hors kumquat.
• Les jeunes plants, les deux ou trois premières années, sont beaucoup plus fragiles. Un voile d'hivernage et un bon paillage à distance du tronc changent tout.
• Les fruits, eux, ne résistent pas. Ils sont pleins d'eau : un gel sérieux les abîme même quand l'arbre, lui, ne bronche pas. Et un arbre chargé de fruits passe moins bien un coup de froid qu'un arbre vide. Si le gel arrive tôt, récoltez avant.

Dans la moitié nord et en altitude, la culture en grand pot avec hivernage en local frais et lumineux reste la solution la plus sûre.

Où et comment planter un yuzu ?

• Le sol. Drainant, riche, et surtout non calcaire. Le yuzu jaunit vite en terre calcaire, c'est la chlorose ferrique, et elle est difficile à rattraper.
• L'emplacement. Plein soleil et abrité du vent froid. Un mur exposé sud est l'endroit idéal dans les régions limites.
• Le collet. Gardez-le dégagé : ni herbe, ni paillage posé contre le tronc. L'humidité qui stagne au pied est ce qui tue le plus d'agrumes rustiques, bien avant le gel.
• L'eau et la nourriture. Le yuzu est gourmand. Il supporte des périodes sèches, mais il ne pousse et ne fructifie correctement qu'avec un arrosage suivi en été et une fertilisation régulière au printemps.
• En pot. Un bac d'au moins cinquante litres, un substrat drainant, un arrosage à l'eau non calcaire si possible.

Faut-il deux yuzus pour avoir des fruits ?

Non. Le yuzu est autofertile : un seul arbre produit, sans second sujet ni variété pollinisatrice. C'est l'un des rares fruitiers où la question ne se pose pas.
Si vous en plantez plusieurs, c'est pour étaler la récolte ou pour avoir des fruits différents, pas pour la pollinisation.

Quand récolter le yuzu, vert ou jaune ?

Les deux, et ce ne sont pas les mêmes usages.

• Vert, à partir d'octobre : le zeste est plus vif, plus citronné, plus tranchant. C'est le yuzu des sauces et du yuzu kosho.
• Jaune, en novembre et décembre : le parfum est plus rond, plus floral, plus complexe. C'est le yuzu de la pâtisserie et des desserts.

Cueillez avec des gants et un sécateur, l'arbre est franchement épineux. Coupez le pédoncule court pour ne pas blesser les fruits voisins. Et surveillez la météo : mieux vaut récolter un peu tôt que de perdre la récolte sur un coup de gel.

Que fait-on avec des yuzus ?

Le yuzu n'est pas un fruit qu'on presse pour un verre de jus : il contient peu de jus et beaucoup de pépins. Tout est dans le zeste, et un seul fruit parfume un plat entier.

• Le zeste râpé, à la microplane, sur un poisson blanc, une volaille, une crème ou un sablé.
• Le ponzu, mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de mirin et de dashi.
• Le yuzu kosho, condiment de zeste, de piment vert et de sel, qui se garde des mois.
• En pâtisserie : tartes, crèmes, sorbets, meringues.
• Congelé : les zestes se congèlent très bien, les fruits entiers aussi. C'est la meilleure façon d'étaler une récolte concentrée sur six semaines.
• Le bain de yuzu, le yuzu-yu, tradition japonaise du solstice d'hiver : on fait flotter les fruits entiers dans l'eau chaude du bain. C'est aussi ce qu'on fait des fruits abîmés par le gel.

Yuzu, kabosu, sudachi ou keraji : lequel choisir ?

Ce sont quatre agrumes japonais différents, souvent confondus.

• Le yuzu est le plus parfumé et le plus polyvalent, avec un zeste complexe entre la mandarine et le citron vert. C'est celui par lequel commencer.
• Le kabosu se récolte vert, son jus est plus doux et moins acide que celui du yuzu. Au Japon, c'est l'agrume du poisson grillé.
• Le sudachi, plus petit et plus acide, se récolte vert lui aussi. On le presse sur les nouilles et les champignons.
• Le keraji est le plus doux du lot, une mandarine parfumée que l'on mange en fruit de table, ce que le yuzu ne permet pas.

Les variétés de yuzu, la nôtre et les autres

Nos yuzus sont dans les fiches ci-dessus, chacune avec son caractère.
Les autres variétés que vous croiserez ailleurs, et ce qui les distingue :

• Le n°1 : le type français le plus répandu, grandes épines, production abondante de fruits moyens. C'est le yuzu classique.
• Le n°4 : grandes épines également, mais de gros fruits, jusqu'à dix centimètres, une maturité plus précoce dès octobre et une saveur un peu plus douce.
• Le n°5 : peu ou pas d'épines du tout, fruits de calibre moyen. Le plus confortable à récolter.
• Le Hana yuzu, le « yuzu à fleurs » japonais : petits fruits d'une cinquantaine de grammes, peau plus fine, parfum plus léger, épines plus courtes. Il fleurit et fructifie plus jeune, ce qui en fait un bon yuzu de pot.
• Le Shishi yuzu, le « yuzu lion » : très gros fruits à la peau fortement bosselée, surtout utilisés confits et en marmelade.
• Le Hon yuzu : le type commercial japonais, la référence pour l'arôme.
• Le Mukaku yuzu : la version sans pépins, plus rare.
• Le Yuko : variété japonaise douce, presque disparue dans les années 1970 et remise en culture depuis dans le sud du Japon.

Comment tailler un yuzu ?

Peu, et à la sortie de l'hiver, une fois les gelées passées.
On enlève le bois mort et les branches qui se croisent, on aère le centre, on raccourcit ce qui déséquilibre la silhouette. Comme tous les agrumes, le yuzu fructifie sur le bois de l'année précédente : une taille sévère se paie par une saison sans fruits.
Travaillez avec des gants épais, les épines sont longues et cassantes.

Questions fréquentes

Au bout de combien de temps un yuzu greffé donne-t-il des fruits ? Quelques années seulement après la plantation, là où un yuzu de semis en demande une dizaine. C'est tout l'intérêt de la greffe.
Le yuzu perd-il ses feuilles en hiver ? Non, son feuillage est persistant. Une chute de feuilles signale un problème : excès d'eau au pied, froid sur un sujet trop jeune, ou chlorose en terre calcaire.
Peut-on cultiver un yuzu en pot ? Oui, c'est même la bonne solution partout où l'hiver descend bas. Grand bac, substrat drainant, arrosage suivi, hivernage en local frais et lumineux.
Pourquoi les feuilles de mon yuzu jaunissent-elles ? Le plus souvent la chlorose due au calcaire, parfois un manque d'azote ou un excès d'eau. Regardez d'abord le sol et l'arrosage avant de traiter quoi que ce soit.
Le yuzu se mange-t-il comme un citron ? Pas vraiment. Il donne peu de jus et beaucoup de pépins. C'est un agrume de zeste, et c'est là qu'est tout son parfum.
Le yuzu est-il vraiment un citron japonais ? C'est le surnom qu'on lui donne, mais botaniquement c'est un hybride entre un mandarinier sauvage et le papeda d'Ichang. Rien à voir avec un citronnier, et c'est précisément pour ça qu'il résiste au froid.